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2016.10.21 18:44

【名人朝食】暖甜醇香 蔡珠兒親授幸福湯飯

文|盧怡安    攝影|葉琳喬

喜歡作家蔡珠兒對料理的熱情。她親自採買、親自下廚,甚至親自種地。常常讀她短短一段文字,就能感受得到她親身安排每個細節的溫度。真摯靈活,像是站在她旁邊一樣。沒想到,她所做的早餐,竟然一點也不費事,超級誘人,卻超級友善。想要有一個溫暖早晨的你,要不要來試試看?

襯上編織墊、為每一種水果找最相配的盤子、甚至調整餐巾紙的角度,都是早餐中幸福的細節。

三回轉身 端上幸福晨光

毛豆帶來鮮甜、蘑菇帶來香氣,雪菜的鮮和肉末的醇,不用說,層次豐富極了。

微涼的早晨,沒什麼比得上能端碗暖湯飯,和親愛家人共享晨光來得幸福的了。

這個早晨,作家蔡珠兒親手做了雪菜毛豆肉末湯飯,暖甜醇香。一早竟能有如此豐厚的滋味,層次多得不像話,太奢侈了。

微發酵的雪菜,鮮醇;毛豆帶來純粹的清甜。肉末的鮮味,扎扎實實;蘑菇有森林感的香甜。藏在裡層的是肉骨熬的湯底,其豐甜襯出一層又一層的滋味,複雜卻柔和。

如此繁複細密的層次,她卻只有輕輕巧巧的傾入高湯,開火,舀兩勺雪菜肉末,盛兩碗白飯添入。只消兩個轉身,已經完成。

超豐盛的水果大餐,金黃、橙橘,將一季的秋意都端上餐桌了。

再多一回轉身,是從冰箱中打理整齊的盒子中,魔術師帽子一樣的不斷拿出柿子、葡萄、柚子,甚至是少見的新鮮無花果,秋季大地的豐盛儼然於桌。「這麼多真吃得完?」「7、8樣是最普通的(規模)啊,我們家是水果控。」

喜歡她一派的輕鬆寫意,也喜歡她安排的層次細密。從柚子的清香酸甜,到柿子的厚實豐甜,乃至剛剛一碗熱湯飯中的鮮甜、香甜,這一頓早餐,像是排開一卷「甜的光譜」般,細細密密,一個層次都沒漏掉。

一聊才明白,原來樂於動手、甚至樂於從種地開始的珠兒姐,晨起也不那麼享受在繁複的烹飪過程裡。這一早晨的豐盛,是從前一個周末開始的。

準備工夫其實是許多上班族都能輕鬆完成的:週末夜晚,起一大鍋滾水,汆一、兩斤肉骨,雞、豬各半,有蔥皮放蔥皮,有薑頭放薑頭,很自由,很友善。汆完倒淨,中小火熬30分鐘,一週的清湯底就完成了。晚餐時間,趁著鍋熱,隨意翻炒個香噴噴的肉末,即興、便利,輕鬆愉快。不見得一定要雪菜,隨意加入手邊蘑菇甚麼的,關鍵是要將肉末炒至鍋邊呈焦糖色,湯飯的鮮甜就保證沒問題了。

晨起渾沌時,有週末熬好的高湯,甚麼都不用多想,豐甜俱足。

有時換上米粉,有時麵線,皆暖香帶甜。這一季秋天早晨,有蔡珠兒傳授的輕鬆手法,你和家人的幸福距離更近了。

▶ 蔡珠兒

蔡珠兒

南投埔里人,台北長大。

曾任《中國時報》記者,曾旅居倫敦、香港。現居台北。以《紅燜廚娘》、《種地書》獲廣大讀者,是唯一熟悉種地、植物、食材與料理的作家,無出其右。

【食譜】

湯底
  • 材料:雞骨、豬骨各半,蔥、薑適量

▶ 做法:

  1. 盛一大鍋水,從冷水開始,將洗淨的雞骨、豬骨放入,煮到滾,熄火。
  2. 將剛才的水完全倒淨,另起一鍋水,放入蔥、薑,雞骨、豬骨,以中小火熬30分鐘即成。
雪菜毛豆肉末
  • 材料:雪菜、毛豆、蘑菇、絞肉適量,蔥少許、蒜少許

▶ 做法:

  1. 蔥、蒜剁成碎末,入鍋用少許油爆香,放入肉末,炒至鍋邊焦褐。
  2. 雪菜用水浸過,洗去多餘鹽分,連同毛豆、切薄片的蘑菇,入鍋拌炒至香味飄出即可。
雪菜肉末湯飯
  • 材料:週末熬好的湯底、昨晚炒好的雪菜毛豆肉末、白飯,高興的話可以把事先燙好的蝦也準備著

▶ 做法:

  1. 在鍋中準備好湯底,或者清水也可以,燒滾,加入雪菜毛豆肉末。
  2. 加入白飯,滾至自己喜歡的軟度,嘗一下濃淡,調整成自己喜愛的鹹度,放上剝好的蝦即可。

追記:蔡珠兒盛盤的小小祕訣

默默觀察珠兒姊,發現她盛放水果的時候,會選擇和水果色彩微呈對比,而大小與之尺寸恰好相襯的。比方說熟透的橘色柿子,她會選用翠綠的碟子來放。一個人享用柿子時,可以用剛好放得下的小圓盤;兩人時,就放在略寬的長型盤裡,好拿也好看。

早期,蔡珠兒買過許多鮮豔的、色彩奔放的食器,例如寶藍與艷黃搭配在一起,很有活力的義大利餐具。然而可能不容易顯出食物的美味。

現在她所愛用的,仍然有許多帶有花色,但顏色柔和。例如天藍、或不那麼飽和的紅色。多半就是一個色調,不混上太多不同的色彩。花色多半在食器外,而非盤底,能顯得活潑可愛,但又不至於搶了盤中美味的風采。如果是比較扁、比較小的碟子,就會選繪草偏在一側,雅致的設計。