美食焦點
2016.11.12 17:00

大閘蟹來了!12分鐘搞定 這樣蒸蟹好簡單

文|許世哲    攝影|許世哲

縱有一雙愛吃蟹的父母,我並沒練就一身吃完一隻拼回去還是一隻的手工藝技能,也沒有很愛小隻蟹,很膚淺地只吃鱈場蟹松葉蟹,連紅蟳都只挑鉗吃,反正就是只吃肉不愛膏,超級二百五哈哈哈。

要說我爹娘有多愛吃蟹呢,早年大閘蟹還不普及,但是毛蟹便宜,到了季節,常常看到發財車載了一桶桶在路邊賣,那整桶蟹,就會直接移動到我家,據傳量多到要泡進洗衣機裡洗(目擊證人是我姐),小時候晚上起來尿尿,就會看到兩個大人在客廳鬼鬼祟祟啃東西。

我家只有我爹有本領吃完一隻還是一隻,請忽略底下的墊油紙哈哈哈哈。

我走近問,這是什麼好吃嗎?我媽心一驚,揮揮仍掐著蟹爪的手說,不行不行,小孩子不可以吃,這個有毒。說起來,不止螃蟹有毒,我媽也說生魚片有毒,有毒還吃得這麼津津有味這麼歡,從小我就覺得大人真是奇怪的生物,而且很擔心爹娘的健康,爸媽你們這樣吃,身體沒問題嗎?。

很久以後長大了,第一次吃到大閘蟹,腦中有五雷轟炸感。真 相 只 有 一 個,就是他們偷 偷 吃 好 料,大概是覺得小孩嘴拙,既啃不出肉也吃不出好味在哪裡,乾脆說有毒打發一下,以免暴殄天物。我在餐桌上憤憤問起往事,我媽早就忘了,拿著半截蟹身說,真的喔,呵呵呵,啊毛蟹就有寄生蟲啊,然後繼續吮她的蟹膏。最好是寄生蟲只挑小孩下手啦。

蟹黃蟹膏,真的不是小朋友吃得懂的味道。

但想想確實有道理,蟹黃蟹膏的味道,不是小孩會喜歡的簡單味覺,太濃太滿,氣味卻很難定義,有藻類有甲殼有土有水,那濃是冷的。鮮是鮮到極致,尾韻卻隱隱勾出水底的腥苦,要是當年的我吃到,大概又會覺得大人為何自討苦吃了。

今年同事在辦公室發起MIT的埔里大閘蟹團購,腦波很弱跟了,老闆佛心來著,送來全是公的,蟹臍都是三角形。大概保麗龍箱隔熱效果好,雖然最近低溫宅配被踢爆只是送心酸,隻隻蟹眼靈動,甲殼鮮亮,被綁住的爪尖不斷蠢動。雖然看了有點不忍,很想放牠們在家當寵物,最後還是下鍋了,造孽啊。

大閘蟹的眼神太無辜,當場有點煮不下手。

12分鐘搞定 這樣蒸蟹超簡單

略事刷洗蟹殼,跟著我家資深蟹迷的心法烹調:

冷水開火,蟹綁著鹹草入鍋清蒸,以免蟹受驚斷足求生;蟹腹朝上,以免蟹膏流失。萬不可滾水入鍋,否則蟹腳一定掉光光。大火燒水,減少蟹的掙扎,水滾即轉中火,續蒸10到12分鐘起鍋,膏濃肉嫩。

蟹肉仍未縮水,非常飽滿,很像香港人蒸魚不全熟的境界,起鍋肉仍黏著骨,蟹膏則呈半流動狀,透明腴糯,一口就讓人說不出話來,只剩鼻子驚艷的嘆息。

淡水蟹腥氣淡,鹹草裹紮,鹽氣隨熱氣蒸入蟹身,不需薑醋就好味。可能養殖環境乾淨,也無臭土味,一人兩隻不怕寒,免搭烈酒也盡興。只是秋風掃落葉完,望著滿桌蟹殼,後頸突然有點緊,哎唷,我的血管啊。

蟹肚朝上,免得蟹黃蟹膏流掉。
水滾12分鐘即可起鍋,蒸完排排站,旁邊家人罵:是要拍到幾點?
折開蟹身,膏黃仍呈半流動金沙狀。
公蟹只有膏沒有黃,母蟹則相反,透明的部分是蟹膏,黃色的部分是肝胰腺,負責蟹的各種內分泌跟身體機能,這批蟹看起來是健康寶寶。

同場加映:在家煮出五星級飯店大閘蟹

大閘蟹未必要蒸,用煮的也通,亞都麗緻大飯店天香樓在同事臉書牆上提供的做法,特獲授權,在此與各位分享。

傳統的水煮作法,水中加些紹興,拍點薑段,4兩蟹約煮12至15分鐘,全程大火滾煮,起鍋時也不要熄火。

還有完美佐料蟹醋配方:鎮江醋、綿糖、醬油,以1比0.75比0.06的完美比例入鍋,煮開化勻即可,酸甜鹹香。食用時還可加點薑末!