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2017.01.09 12:25

他未來想做什麼都可以 羊肉侍肉師手藝不傳子

文|林嘉琪    攝影|李明宜

「我小孩還在讀冊,我不能退休。」會想把技術傳給小孩嗎?「我才不希望他學,殺肉失功德啦,他讀冊,未來想做什麼都可以。」黃振堃邊說邊低頭在夜色裡持續片著羊肉。

「你這頭路係專業仔,一般人做不來,一份薪水養家、付學費,很不簡單。」我反射性地說。即使有意識地拒吃燕窩魚翅,但我也啖食肉禽,能滿足這口腹的愉悅,其實是要謝謝侍肉師們,通過這些血腥或者攸關道德的程序,人們才能離美味料理近一點。

冬季午后,大貨車載來當天現宰的溫體羊,「尚青ㄟ羊肉爐」的羊肉師傅黃振堃接過羊隻,倒掛在店門口,左手扶羊角、右手持尖刀劃下羊頭,再攤開羊腹部取出相連著的腰子和白色腰子油,

「阮以前搭鐵厝,有一天施工摔下來重傷,後來朋友介紹我去學殺羊,學殺羊和切肉要看緣份和天份,我學半年出師,啊知這刀子一拿就是幾十年。」黃振堃接過重約70幾斤的羊隻屠體,一邊跟我說起過往,然後十幾把刀輪陣登場,使出滑、絞、抽、剁、截等犀利刀法,40分鐘以內完成全羊分切,看得我瞪目敬佩。

「這腰子油要留著燉湯底。」黃振堃邊說邊換了把肉刀,取下腰內肉和腱子肉上白色油脂丟棄。 我問:「既然腰子油可以留著熬湯,為什麼這些(羊油)要丟掉。」黃振堃說:「這些是脂肪瘤,會腥,不能用。」在我看來這些白色脂肪長得一模一樣,但摸了13年羊肉的黃振堃,就是知道它們不一樣。

黃振堃每天下午接過70幾斤的羊隻,10幾把刀輪陣登場使出滑、絞、抽、剁、截等犀利刀法,40分鐘以內完成全羊分切。
羊頭要拿來燉高湯,頭骨肉彈嫰,很多客人指定要羊頭上的嘴巴肉。

接著他換上第3把剁刀又剁又剔,很快地就托起整排羊肋骨,然後對著檯子上帶皮去骨的羊肉說:「這塊骨仔排邊仔的羊肉尚貴,用來煮白灼羊肉,肉質Q彈不澀,每天就只有這麼一小塊,客人攏用搶的。」

在我看來,51歲的黃振堃是位專業「羊肉侍肉師」,13年來輾轉由中南部殺羊到北上在羊肉餐廳裡切羊肉,他隨身最重要的「傢絲頭」,是每天切羊肉的十幾把刀具,尖刀用來劃開整片帶皮羊肉,肉刀切片,有厚度的半圓剁刀用來剁羊腳和剔羊骨,切羊頭、剁羊腿、拔肋骨、剔骨仔肉、片肉...輕易制霸全羊分切大工程。

「羊仔的腰內肉軟、腱子肉Q,一頭羊撿出10盤骨仔...」羊肉侍肉師黃振堃對羊肉特色瞭若指掌。

店長吳彩薇接手把白色腰子油放入湯鍋裡熬煮,再把剛切下來的羊肉、羊肉臟補滿檯面,「尚青仔羊肉爐」的每一天都從黃振堃這場全羊分切儀式展開序幕。

隨著夜色降臨,門口紅燈籠亮起,一群群食客也開始擠進店內,常來的老客人都知道要先在入口處看透明冰箱,指定今天要吃羊肉片或帶皮羊肉當鍋底肉,接著向左移動到熱炒區,點「苦瓜炒羊五花肉」「炒羊肚」…,再走到菜檯自取喜歡的蔬菜盤,最後才安心回到自己的座位上。

湯底放入大塊白色羊腰子油燉煮,鮮肥羊油讓湯頭更順口。

上桌的羊肉爐湯色清澈,鍋面飄散當歸、枸杞、川芎等藥材香氣,店長吳彩薇說:「帶皮羊肉上桌後要再滾個20分鐘,吃來皮Q肉嫰,湯滾後加入絲瓜、南瓜、鴻喜菇等蔬菜,湯頭喝來更清甜。」

店長吳彩薇說:「帶皮羊肉上桌後要再滾個20分鐘才會入味軟嫰。」湯滾後加入絲瓜、南瓜、鴻喜菇等蔬菜,湯頭更顯清甜。

我夾起濾杓裡的薄片涮羊肉,沾上特調豆腐乳,羊肉風味多了甘鹹酒氣,不腥不臊,肉片富有嚼勁。輕藥膳味的羊肉爐加了菜盤、肉片已經很豐盛。

但讓人覺得菜色超豐富是因為還點得到「炒羊眼睛」「炒羊舌」「炒麻油羊鞭」「炒羊肝」等希罕部位,我最喜歡的「炒羊肚」,加入芹菜、薑絲翻炒,點醋調味,滋味鮮酸爽脆;「羊油麵線」拌入油蔥酥和羊油,香滑細彈,每桌必點。

「麻油羊肉鴻喜菇」的羊肉略帶厚度,鮮香甜潤。(400元╱份)
「炒羊肚」加了芹菜、薑絲,點醋調味,滋味鮮酸爽脆。(150元/份)
薄片涮土羊肉沾特製豆腐乳,吃來有甘鹹酒氣,不腥不臊。(750元/涮土羊肉半斤)

隨著夜色越深,餐廳裡的人聲和廚房裡鍋盤聲響越來越大聲,我看著黃振堃清理好羊肉檯,收好刀具,走向雜物間褪下圍裙,穿越一桌桌吵雜餐桌,將忙碌外場工作人員和酒酣耳熱的客人留在身後,靜靜走出人群、踏進夜色。

「尚青仔羊肉大餐」的每天都從黃振堃的全羊分切儀式展開序幕,隨著夜色降臨,門口紅燈籠亮起,一群群食客開始擠進店門內。

如果沒有這位侍肉師,鍋裡這些羊肉片,很難控制得這樣厚薄適口,羊腿、羊肋骨、羊骨仔肉也沒法隨點隨上,因為有了這位侍肉師,人聲鼎沸和生猛有力因他而來,但他心意已定,手藝不傳子,他切羊肉時心裡想的是:「他(孩子)讀冊,未來想做什麼都可以。」

隨著夜色越深,餐廳裡的人聲和廚房裡鍋盤聲響越來越大聲,羊肉爐店內人聲鼎沸、生猛有力。

尚青ㄟ羊肉爐

  • 地址:新北市三重區重陽路一段6號
  • 電話:02-8985-3166
  • 營業時間:16:00〜凌晨02:00
  • 刷卡:不可。不收服務費。