廚房密技
2017.01.01 10:00

超黏嘴 窩台北老闆小T的私房焢肉食譜

文|楊欣樺    攝影|馬景平

東區酒吧「窩台北」老闆小T(黃俊憲),除了擅長調酒,還很會做菜,經常自己在家下廚做的,是台味濃厚夠勁的焢肉。這天他拎了一鍋焢肉到店裡,說是準備當員工餐,在員工還沒吃之前,我們幸運攔截吃了「好幾口」,Q彈黏嘴、超下酒,簡直是欲罷不能啊!

窩台北在東區名氣十分響亮。

坦白說,讓我們做了上、中、下三集的「調酒師下酒菜」,最初的靈感來源是「窩台北」的店主小T。我有一天和朋友到店裡和他聊天(當然目的是問出他平常都吃什麼菜來下酒),小T秀出手機裡的一張照片,上頭的一鍋焢肉濃油赤醬,非常誘人,「這顏色,一定很好吃吧!」我說。

「窩台北」店主小T當天拎了一鍋焢肉來拍,我們擔心如果量不夠,拍出來少了氣勢,他說:「別怕,分量一定夠,因為我要帶來當員工餐。」

小T在一旁謙虛笑說:「顏色是App修的啦!」但我的食慾和記者魂已被挑起,只好厚著臉皮央請他找時間做一鍋讓我們拍照,還要追加推薦口袋名單中的下酒菜,沒想到,他竟然沒想太久就答應了。

窩台北空間充滿英倫紳士情調。

說起來,小T會做焢肉是因為臉書。前陣子他的調酒師朋友圈,有人將自己做的焢肉照片上傳FB,沒多久,朋友們便在留言板上接力上傳自製焢肉版本,迴響之熱烈,讓調酒師戲稱這是一場「夜間部男子焢肉大賽」。

我很好奇這場戰爭誰是冠軍?他雲淡風輕又忍不住竊笑地說:「看了照片,我應該是第一名,嘿嘿!」

這話其實可信度挺高,因為小T小時候,家門口就租給別人賣焢肉、滷肉飯,下午一、兩點當爸媽從市場收攤,會就近在攤子前點碗焢肉飯當午餐吃,長大後的小T不僅沒吃膩,還常常想自己動手做。

對於這款台灣的國民美食,小T有自己的一套版本,他喜歡把焢肉滷得甜甜的,而且只選肥肉少的帶皮五花肉,用麻油、冰糖煎肉,再放入醬油滷煮,全程還得待在旁邊看顧火候,觀察試味。他說:「待在旁邊看,還不能馬上吃,這過程實在很煎熬。」

採訪當天他拎了一鍋焢肉讓我們拍照試吃,也當員工餐,富含膠質的五花肉,Q彈黏嘴,完全不膩。吃完只能大嘆可惜,因為這款美味店裡沒有賣。(但別擔心,文末會公開食譜,大家可以練練手藝)

至於台味焢肉該搭什麼酒喝才好?小T也有腹案,他會搭配一杯加冰的裸麥威士忌,「強烈裸麥的煙燻風味搭焢肉,完美!」

「迷迭香炒蒜味骰子牛肉」充滿鑊氣、蒜香。(360元/份)
以大火快炒的骰子牛,光看就很誘人。
剛炒出來的牛肉光澤油亮,這能不吃嗎?
豪邁炒物搭清爽的「Brandy Crusta」調酒,一拍即合。(400元/杯)

覺得自己做太麻煩,那就來一份窩台北的招牌炒物「迷迭香炒蒜味骰子牛肉」吧,牛肉以大火豪邁快炒,加入大量蒜片添味,散發的鑊氣及蒜香適合搭配相對清爽的「Brandy Crusta」調酒,有著煙燻棗子、烏梅風味等成熟果乾氣息的白蘭地混合了櫻桃甜酒、檸檬汁,甜度高又清新,拉出與重口味下酒菜的反差,相當有趣。

小T仔細地在杯身撒上糖粉。
小T現在重心在訓練管理層面,見到他親自下場調酒的機會不太多,他說,要把機會 留給新一代調酒師。

小T的私房焢肉食譜

小T自製的「滷控肉」,別看它顏色深,其實味道鹹淡剛剛好,而且口感Q彈,值得一學,小T喜歡搭配加冰的裸麥威士忌,更增添風味。

▶材料:

五花肉適量、醬油200 c.c.、蔥3支、蒜頭15顆、紅蔥頭(切碎)2顆、冰糖2湯匙、黑胡椒粒1茶匙、米酒半瓶、麻油100 c.c.、新鮮辣椒2根、八角4顆、月桂葉4片

▶做法:

  1. 以冰糖、醬油100 c.c煎至五花肉上色。
  2. 把肉挾起,放入蔥、蒜、紅蔥頭、辣椒、八角和月桂葉,倒入麻油、米酒和剩下的醬油煮滾。
  3. 最後放入煎好的肉,小火煮1小時,依個人喜好調味即可。
窩台北
  • 地址:台北市大安區忠孝東路四段205巷39號
  • 電話:02-8771-9813
  • 營業時間:14:00~凌晨02:00,週五、六至凌晨03:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。