廚房密技
2016.12.29 07:11

深夜食堂美食設計師 端出牆壁上唯一菜單之豬肉味噌湯

文|許世哲    圖片來源|新經典文化 

闃冷夜巷裡,推開布簾和拉門,暖黃的燈光和食物的氣味,是寂寞人心停靠的綠洲。日劇《深夜食堂》裡,小林薰端出的料理,是深夜時段逼瘋人的罪惡感,也是劇中人得以繼續生活的力量,但讓一道道畫中菜色得以實體化的幕後功臣,則是美食設計師飯島奈美。

除了《深夜食堂》,《海鷗食堂》《南極料理人》《多謝款待》等日本影視作品裡的料理,都出自飯島奈美之手,如今她在台灣出版食譜書《深夜食堂料理帖》,再現原著中43款有故事的料理,當中最具代表性的,正是深夜食堂菜單上的唯一一道暖心料理「豬肉味噌湯」。(以下引述書中原文)

豬肉味噌湯

深夜食堂的豬肉味噌湯,正如其名是招牌菜。因為是搭配白飯的「定食」,裡頭放了許多蔬菜當作配菜,簡直就像一鍋燉菜,分量十足。是一道味噌風味醇厚、溫暖身心的菜餚。(料理出自第11集)

在電視劇的拍攝現場,飾演老闆的小林薰先生針對食物的烹調方式,時不時就會提議:「男子漢大丈夫,豪邁地做吧!」豬肉味噌湯就是其中之一。關鍵是將蔬菜切成大塊,蒟蒻和豆腐則用手剝開。

切成大塊的蔬菜即使在畫面上一閃而過,也能清楚看出有些什麼;豆腐跟蒟蒻的斷面不平整比較容易入味,無論重新加熱多少次都不會碎掉,就算經過長時間的拍攝,看起來仍舊美觀。

至於味噌,老闆會分兩次加入。第一次先調味,起鍋前再加一次,保持味噌新鮮的風味。下了這樣的工夫,就算第二天加熱也仍舊好吃。

◎材料(4∼5人份)

  • 豬五花肉片⋯200克
  • 白蘿蔔⋯⋯⋯1/4根
  • 紅蘿蔔⋯⋯⋯1/2 根
  • 香菇⋯⋯⋯⋯4朵
  • 牛蒡⋯⋯⋯⋯1/2條
  • 小芋頭⋯⋯⋯3個
  • 蒟蒻⋯⋯⋯⋯1小塊
  • 板豆腐⋯⋯⋯1/2塊
  • 油豆腐皮⋯⋯1塊
  • 長蔥⋯⋯⋯⋯1/2根
  • 高湯⋯⋯⋯⋯1500毫升
  • 麻油⋯⋯⋯⋯1大匙
  • 味噌 ⋯⋯⋯⋯5∼6大匙
  • 醬油⋯⋯⋯⋯1小匙
  • 味醂⋯⋯⋯⋯1小匙
白蘿蔔、紅蘿蔔切成扇狀。
牛蒡削片。
蒟蒻用手剝成適合入口的大小,汆燙2∼3分鐘後去鹼水。
油豆腐皮對半切開,再切成1公分寬的長條。
食材炒過後,加入高湯,一出現浮沫就立刻撈除。
盛入碗裡,撒上蔥花即可。

◎作法

❶ 豬五花肉切成約4公分長。白蘿蔔、紅蘿蔔切成扇狀,香菇切薄片。牛蒡削片,小芋頭切成一口大小。

❷ 蒟蒻用手剝成適合入口的大小,汆燙2∼3分鐘後去鹼水。豆腐瀝乾水分,剝成適合入口的大小。

❸ 油豆腐皮對半切開,再切成1公分寬的長條。長蔥一半切成1公分寬的小段,其餘切成蔥花。

❹ 以麻油熱鍋後,炒豬五花肉。先加入白蘿蔔、紅蘿蔔、香菇、牛蒡等蔬菜與蒟蒻一起拌炒。

❺ 食材炒過後,加入高湯。一出現浮沫就立刻撈除,接著加入油豆腐皮和一半的味噌,蓋上鍋蓋煮10∼15分鐘。

❻ 蔬菜煮軟後,加入芋頭、1公分長的蔥段和豆腐,繼續煮10分鐘。

❼ 加入醬油、味醂和剩餘的味噌,在煮沸前熄火。

❽ 盛入碗裡,撒上蔥花即可。

本文部分內容經授權摘錄自新經典文化出版《深夜食堂料理帖》(連結:http://www.books.com.tw/products/0010737989

飯島奈美◎著 安倍夜郎◎漫畫

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