好酒情報
2017.01.09 12:20

EAST END調酒師Tony 特愛皮蛋油膏醍醐味

文|楊欣樺    攝影|何宗昇

皮蛋的特殊味道有人討厭,但也有人超愛。「EAST END」酒吧主任Tony(林聖達)就是死忠鐵粉。不僅每次去麵攤必點,朋友來家裡開趴,不是端出炸物,而是「涼拌皮蛋」迎客,熱衷於幫皮蛋拉粉絲。

Tony最愛的自製下酒菜,不是別的,正是「涼拌皮蛋」,皮蛋和油膏迸出的醍醐味讓他非常著迷。他還幫皮蛋搭配適合的酒類,一口龍舌蘭、一口皮蛋,居然衝撞出特殊的風味。

自製下酒菜「涼拌皮蛋」佐「Don Julio Reposado」龍舌蘭,中西互搭頗有趣。(400元/杯)

我好奇不愛這一味的朋友能接受嗎?Tony自信滿滿地說:「我大多數朋友愛吃皮蛋,雖然有的朋友一開始也是很怕,但吃了我做的之後,反而喜歡上皮蛋了。」

淋上醬料的重口味皮蛋,是Tony自製版本的特色。
Tony的涼拌皮蛋食材非常簡單,用便利商店的皮蛋也可以。

我好奇他的「涼拌皮蛋」版本特別在哪?Tony說,比起皮蛋本身,他更重視醬料,一定要重口味,重要的是,醬油膏和吟釀醬油要以6:1的比例調出「甘甜啊甘甜」的滋味,再加入大量蔥、蒜、辣椒,才夠味。這道菜他最愛搭的是陳年龍舌蘭,酒體的木質調、香料調可以平衡醬汁及皮蛋的鹹味之外,也有種中西融合的趣味。

「EAST END」的「自製冷肉盤」裡,他最愛的是油脂豐潤的宜蘭風乾鴨胸。(780元/份)

如果你不像Tony的朋友,一試皮蛋就成主顧,那麼,Tony推薦你點自家酒吧的「自製冷肉盤」當下酒菜。他說,自家餐廳設有熟成室,連抹醬都是廚師自製,盤面上冷肉一字排開,誘人得很,有宜蘭風乾鴨胸、義式培根、豬肉凍,貌似奶油的抹醬其實是虱目魚醬。琳瑯滿目肉類中,他最愛宜蘭風乾鴨胸,油脂和肉的比例恰到好處,濃郁鹹香,脂香有味。

調酒「Spice And Sea」基酒為龍舌蘭,加入有著茴香的法國香料利口酒和薑汁啤酒,酒感清新宜人。(450元/杯)

通常這類冷肉會搭味道重一些的酒,Tony反而喜歡搭清爽的調酒,好比以龍舌蘭為基酒的調酒「Spice And Sea」,加入帶有丁香、茴香的法國香料利口酒、檸檬汁和薑汁啤酒,這杯亦是Tony在2016年「Diageo World Class世界頂尖調酒師大賽」中廣受評審好評的調酒,他以這杯酒一舉晉級決賽,清爽酒體正可中和冷肉及烤物的鹹膩厚重。

Tony以餐搭酒的習慣是,吃一口食物,咀嚼吞下後再喝一口酒,先品嘗各自的風味,而後第二口稍微咀嚼,讓嘴裡留有一些食物,接著再喝口酒,感受兩者在舌尖上相融的味道。下回你也可以試試,看會在口中融合出什麼火花。

油膏醬汁和皮蛋搭出的醍醐味最讓Tony傾心。
「涼拌皮蛋」醬料以滿滿辣椒添色增味。
醬料的辣椒、蒜、蔥,多到幾乎滿過調料。

同場加映 調酒師的涼拌皮蛋食譜

▶材料:

皮蛋2顆、醬油膏60ml、日本吟釀醬油10ml、蒜頭3顆、辣椒和蔥花適量、砂糖1茶匙。

▶做法:

  1. 皮蛋切瓣。
  2. 醬油膏和吟釀醬油、砂糖混勻。
  3. 加入蒜末、辣椒、蔥花拌勻,淋上皮蛋即可。
EAST END

  • 地址:台北市大安區大安路一段56號3樓(賦樂旅居)
  • 電話:02-2711-1118
  • 營業時間:14:00~凌晨01:00,週五、六至凌晨02:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。