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2017.01.12 03:30

【呷好過年】南霸天辦桌王 精燉20款食材的佛跳牆最威

文|林嘉琪    攝影|李明宜

團圓飯桌上若擺幾道辦桌菜當成年菜,感覺分外豐盛。號稱南霸天辦桌王的台南總舖師汪義勇「阿勇師」,投入辦桌外燴工作超過40年,前總統陳水扁和李登輝都來吃過他的辦桌菜。

台南市忠孝里里長伯仔、台南「双月沙茶爐」老闆蔡孟葦,愛採買阿勇師的辦桌菜當成年菜,他說:「台南人都叫阿勇師是「永康勇仔」,他的辦桌菜氣味夠,食物澎湃,呷過就會黏佇仔。」

現任台南市忠孝里長,同時也是「双月沙茶爐」「 小双月飯湯」的老闆蔡孟葦,平時除了忙著里民服務,也會為家中一對寶貝女兒親自下廚煮海鮮粥,滿足家中的「小里民」。

蔡孟葦說,過年期間里民服務不打烊,但家裡的年菜就交給台南老字號餐廳發落,像是南霸天辦桌王阿勇師的「阿勇家餐飲事業」,老派豐盛的料理,過年期間吃來特別有味道。

台南市忠孝里里長伯仔、台南「双月沙茶爐」老闆蔡孟葦,里長,結合自己最愛的沙茶爐和女兒們熱愛的蒸海鮮,研發出海鮮塔沙茶鍋,從南台灣紅到北台灣。
「阿勇家餐飲事業」現在都由娘子軍團總舖師出征到各地辦桌,這天為我們示範辦桌菜的是黃秀雲「阿雲師」,跟著阿勇師辦桌已有30幾年。

阿勇家餐飲事業的「潮式佛跳牆」,是以近20款分別處理的食材,加入熬煮48小時的老母雞湯後,再蒸煮6小時,食材滋味完全融入琥珀色湯汁裡,但食材仍保持完整,湯色清澈,即使放得稍涼,喝來仍然鮮醇可口,其中豬蹄筋最是軟滑黏口。

「潮式佛跳牆」清澈鮮醇,食材入味仍保持完整。( 附甕1650元/真空包1400元)
「潮式佛跳牆」加入炸過的豬腳、香菇、豬肚、干貝等近20款食材炊燉至少6小時而成。

蔡孟葦也很推薦這裡的「炸古早味肉丸」,漂亮議會廳宴會經理汪士千說:「用豬網油手捲做成,油炸後酥香,帶油花吃來油潤,不澀口。」另外,這裡的紅燒封肉調味偏甜、甜腴不油,正是十足台南人愛吃甜的習慣。

汪士千說:「紅燒封肉要先把黑豬肉放油鍋炸至金黃色,在滷鍋內放入豬肉、紅麴醬、蒜頭、醬油、糖、米酒及雞高湯,以炭爐溫火燉煮 3到4 小時。」上桌時整塊肉Q彈滑亮,明顯豬皮、肥、瘦肉分層的封肉,入口腴嫰,甘甜不鹹,筍乾完全不澀口,口感細嫰,生津開胃,放涼了吃也美味。

過年採買辦桌菜當年菜,聽里長伯的建議,選這幾樣就對了。

「古早味肉丸」表皮酥香,肥肉頗多的肉餡增添油潤感。(190元/10顆)
鋪在嫰筍乾上的「紅燒封肉」外形潤亮,甜腴嫰軟很入味。(460元/份)
紅燒封肉要先把黑豬肉放油鍋炸至金黃色,在滷鍋內放入豬肉、紅麴醬、蒜頭、醬油、糖、米酒及雞高湯,以炭爐溫火燉煮 3~4 小時。
「金錢蝦餅」吃得到半肥半瘦豬肉及蝦仁,外酥內彈,吃來涮嘴。(190元/10塊)
「彩繪米糕」的米粒香糯分明,還吃得到鬆綿蓮子、蝦米。(450元/10入)
阿勇家餐飲事業 漂亮議會廳
  • 地址:台南市永康區永大路二段335巷12號
  • 電話:06-271-4112
  • 營業時間:09:00~21:00
  • 訂購資訊:即日起接單至1月19日。可宅配,運費自付。