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【呷好過年】3小時炭燒燜燉 阿美飯店砂鍋鴨滑潤甜嫩

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老台南市區巷弄狹窄,阿美飯店第二代老闆蔡坤益領著我們走過馬路、鑽進民權路老巷弄裡,走進約莫4~5人並肩寬度的窄巷內,食物的香氣領著我們一路向前,接著我們看到老房牆邊,有50隻鑄鐵鍋排成上下兩排在燒得火紅的炭火上滾著鍋裡湯汁,空間裡瀰漫著乾金針花及蔥油香氣 ,暖香迷人。


台南市忠孝里長,同時也是「双月沙茶爐」「 小双月飯湯」的老闆蔡孟葦說:「過年期間里民服務不打烊,但家裡年菜就交給台南老字號餐廳阿美飯店。」

蔡孟葦形容:「阿美飯店的招牌砂鍋鴨以慢火細燉,鴨肉嫰甜、形狀完整,蔥酥味香濃,滋味很好,而且外帶時裝在鋁鍋,讓客人整鍋帶走,請客或當成年菜主菜都很氣派。」

  1. 台南市忠孝里里長伯仔、台南「双月沙茶爐」老闆蔡孟葦,幫我們推薦他喜愛的年菜。
  2. 「砂鍋鴨」以炭火持續3小時燜燉,鴨肉滑潤甜嫰,湯頭香濃。(內用800元/鍋)
  3. 「砂鍋鴨」在店裡內用時會以砂鍋盛裝,宅配則以鋁鍋整鍋外賣,鋁鍋用不到想退還可退70元。(外帶870元/鍋)

阿美飯店直接就在老巷弄內燉鴨。在巷子一邊,阿美飯店的師傅把重約3斤半的鴨子放入油鍋油炸,另一位師傅接手,把剛炸起的鴨子塞入雞湯白菜鍋裡。蔡坤益說:「鴨子只炸到2分熟,移入已燉了半小時的白菜大骨高湯裡,再燜煮2小時後放入豆腐、金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋,至少要用中小火力的炭火持續燜燒3小時。」

烹煮過程中,顧爐的師傅必須不停地留意火候,添入大骨高湯,並攪動食材,確保食材入味不黏鍋。熱騰上桌的砂鍋鴨,用筷子一撥,輕輕就能剝開鴨肉,入口滑潤甜嫰,豆腐吸足湯汁,呈現金黃色的金針散發芳醇香味,能吃這豐盛的一鍋,感覺百物豐饒。

  1. 阿美飯店在街巷裡燉煮成排的砂鍋鴨,成了台南老巷弄特有街景。
  2. 砂鍋鴨要以炭火持續燜燒3小時以上,過程中要持續加入高湯、小心移動鴨子,避免食材黏底煮焦。
  3. 砂鍋鴨烹煮時散發乾金針花及蔥油的香氣,勾人氣味瀰漫巷弄。

「這裡也吃得到一道坊間快失傳的雞仔豬肚鱉,傳統的作法要把鱉剁塊塞入雞裡縫好,塞入豬肚再密縫,一起燉透上桌後用刀叉分切,現在改成個別切塊用中藥細燉。」蔡坤益說,豬肚裡的黏膜要先以湯匙刮除,考驗的是對每項食材分別處理的耐性,食材充滿膠質,湯汁鮮甜。另一道「三色拼盤」吃得到蟳丸、蝦棗、香腸,其中蝦棗以豬油網捲起豬肉丁、火燒蝦泥及旗魚漿後酥炸,內餡油滑,也是早期酒家菜,嘗來有復古的滋味。

  1. 「雞仔豬肚鱉」的湯頭滿是膠質,豬肚緊實彈脆,湯頭甘甜。(900元/份)
  2. 「紅蟳米糕」賣相豐盛,蟹黃赤橙飽滿。(900元/份)
  3. 台式辦桌頭盤料理「三色拼盤」,吃得到蟳丸、蝦棗、香腸。(400元/份)

蔡孟葦另外也推薦平日來這裡可以嘗嘗「肉米蝦」:「我們叫蝦米羹,這是台南老菜,把蝦米打成泥,其它竹筍、香菇、蒜也剁如米粒,吃得到肉味及蝦香味,不是特別豪華的大菜,卻是不多餐廳願意做的老菜。」

  1. 阿美飯店第二代老闆蔡坤益親和力十足,樂為民眾解說老台菜故事。
  2. 在台南飄香超過半世紀的阿美飯店,專賣台式老菜,擄獲客人的嘴與心。

阿美飯店
  • 地址:台南市中西區民權路2段138號
  • 電話:06-222-2848
  • 營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,週二公休。2017年1月17日2月7日期間不公休。
  • 訂購資訊:即日起開放訂購至1月19日,可宅配,運費自付,1月27日到2月1日期間開放現場訂購。

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