好酒情報
2017.01.09 10:00

調酒冠軍的重口味食堂 貓下去阿凱

文|李莘于    攝影|何宗昇

身為酒咖,今年你不能不去的酒吧,就是台北的「貓下去俱樂部男孩沙龍」。很少有一間餐廳,酒客佔的份量與食客幾乎等大,坐鎮吧台的是曾拿過「DIAGEO World Class世界頂尖調酒師大賽」亞洲第一、世界第三的尹德凱(阿凱)。

「晚餐通常屬於禮儀,宵夜才是真正的愛!」阿凱說。這次我們不但要請阿凱推薦店裡的調酒與好吃下酒菜,更與他相約收班後,一起前進他的深夜食堂。

翻開貓下去的酒單,上面記載的是各種怪奇酒名,每一個都像天馬行空的夢境。阿凱笑說自己是個雜學派,看到有趣的資訊就立刻用紙筆記下來。即使在這個數位時代,他的隨身筆記本扎實的吃進食物、攝影、藝術,各種生活上的觸發。

「如何從黑裡看到白,如何從白裡看到不一樣的黑。」他舉偶像攝影大師李屏賓的話來詮釋調酒哲學,「我覺得調酒不只是食材與酒精的堆疊,身為調酒師,就是在日復一日的工作中,找出不同的變化。」李屏賓以光影寫詩,他的工具則是酒。

今天我在貓下去的第一杯叫做「梅雨季野餐專用酒」,基底是伯爵茶干邑白蘭地,加了鳳梨汁與巨峰葡萄利口酒。藏在酸甜果味底下的酒精濃厚,最可愛的是杯口小蝴蝶,「那可以吃,我們自己做的。」尹德凱說。原來他把陳皮梅與黑蒜熬煮後做成食用皮革,再切出蝴蝶的造型。

「壞女孩老學校特調」(350元/杯)酒感濃烈,以美國裸麥威士忌為基底,但因為加入杏桃白蘭地,葡萄柚苦精,風格更加討喜。
「每個男人都該知道『Old Fashioned』。」(350元/杯)阿凱說,這隻始祖級的雞尾酒,僅美國威士忌、苦精、糖與冰塊調製而成,攪拌的動作尤其重要。

每一款看似叛逆挑釁,其實是向經典致敬。如加了煎茶、柚子酒,上面還放片海苔的「橫濱旅店的日本柚子茶」,源自日本的第一款調酒「竹子」(Bamboo)。「壞女孩老學校特調」則是改編自紐奧良經典調酒「老廣場」(Vieux Carré ),裸麥威士忌、干邑白蘭地與苦艾酒的綜合,酒感濃重,但他加入杏桃、葡萄柚等討喜的元素,讓它變身成為「壞女孩」。

南風炸雞是店裡招牌(360元/份)炸得香脆的細薯條與油封蒜放進冠軍盃裡送來,eat like a champion標語印在紙上,薯條也有霸氣的態度。(220元/份)

這杯壞女孩與「Old Fashioned」,是阿凱在一天工作結束後,唯二仍會想喝的調酒。「現在喝酒,喜歡直接、元素簡單的酒。」不囉嗦的調酒,當然要配上最撩動人原始渴望的炸物。從徐州路到敦化北路,依然穩坐貓下去最有人氣的下酒菜「冠軍薯條」與「南風炸雞」,不輕手的調味與油封大蒜,香脆、重鹹,卻讓人上癮似的一口接一口。

貓下去俱樂部男孩沙龍
  • 地址:台北市松山區敦化北路218號
  • 電話:02-2717-7596
  • 營業時間:17:30~24:00
  • 刷卡:可。收7%服務費。

東引來的滷味 配海味威士忌

深夜2點的濕冷街頭,我們跟著下班後的阿凱鑽進巷裡,一點也不誇張,台北南京東路五段巷內的「東引小吃店」正人聲鼎沸。麵一把把的下,滾水沒停過,攤頭滷味消失的速度則是飛快,老闆只得趕緊往紅燒牛肉湯鍋裡丟花干、紅、白蘿蔔再滷。

裊裊上升的蒸騰白煙,鋪天蓋地的小菜,成為夜貓族下班後最療癒的風景。「我們東引的調味,屬於外省掛的口味,醬香入味但不死鹹,跟台灣一般愛吃甜的風格不一樣。」坐鎮煮台前的老闆女兒說。

大家都隨手搬把凳、湊張桌,就在街邊暢快吃一頓,這是午夜東引小吃的特殊景色。
阿凱特別喜歡東引小吃的滷味。
東引的綜合滷味滷得入味又軟Q(價格看切料而定),豬耳朵、豬皮與蹄筋是尹德凱最愛,配上有海潮味的Talisker 10年(1,190元/瓶)尤為合拍。

麵條勁、滷味香,對從小在外省山東家庭長大的尹德凱來說,就是「吃到心裡」的家鄉味。每次來他必點3樣,豬皮、豬耳朵、蹄筋,外加1碗牛油拌麵。「這家滷味軟中帶Q,而且處理很乾淨,皮上連一點豬毛都沒有。不需醬油膏,你吃得出是認真的用缸釀醬油滷的,而且一定要加這炒得極香的辣油。」

看他在麵上滿滿淋一大圈辣油,掃著碗裡的蒜粒和牛油噴香入口,再喝一口蘇格蘭威士忌Talisker 10年,「Talisker的酒廠是在Skye島,和東引一樣是離島。威士忌中除了有煙燻的甜,也帶有海風的鹹味,與滷味非常搭。」平常他會把威士忌丟進冷凍室冰透,再加蘇打水做成High Ball,冰涼爽冽的口感更暢快。

東引小吃店
  • 地址:台北市松山區南京東路五段291巷20弄3號(南京市場內)
  • 電話:0919-949-931(白天)、0987-234-406(晚上)
  • 營業時間:11:00~凌晨05:00
  • 刷卡:不可。不收服務費。

重蒜涼麵 巧搭艾雷島威士忌

「柳家涼麵」是阿凱的深夜食堂之二。

幾乎所有調酒師的宵夜場都指向這裡:「柳家涼麵」。這裡半夜才開,一般人起床前它就結束,是夜貓族的救贖。「我10年前就來吃,應該是調酒師裡第1人。」尹德凱說。他過去甚至每年跨年都來,當做是一種新年的儀式。凌晨3點,攤頭夾滿一張張的點單,老闆柳哥因忙碌而緊蹙的眉頭,一看到阿凱來,就眉開眼笑。

柳家涼麵午夜才開,是夜貓族深夜的救贖。
柳家涼麵老闆柳哥,為人超有個性。一看到阿凱來就眉開眼笑。
尹德凱已是柳家涼麵的十年老主顧,過去甚至連跨年都來。

「他們家的東西挑人吃。」阿凱說得直,麵條不像一般濕軟的黃麵,又不加甜甜的麻醬,蒜汁、醋汁稀稀水水的,並不是大眾青睞的台式涼麵。「但我就喜歡這種有勁道、條條分明的細麵,而且他們家的蒜味重,澆上辣椒和黏稠的半熟蛋黃正好。」

一上桌,他點的涼麵像潑墨,老闆大氣的灑上蒜蓉、辣醬和青蔥,都快淹沒了麵體。這還不夠,他繞去調味區,又加了一大瓢蒜和辣椒。「很多人吃柳家的麵,最後會剩一堆醬汁,但我吃完盤子都是乾淨的,因為我不撈辣油只撈辣渣。」吃涼麵也吃出尹式心法。

尹德凱超級重口味,對柳家涼麵(大:55元/份)的蒜味與辣味情有獨鍾。燙豬肝(50元/份)、香菇貢丸湯(30元/碗)與皮蛋豆腐(30元/份)也是必點。剛好可配Lagavulin 16年的煙燻甜美。(1,990元/瓶)

此外,柳哥的燙豬肝也是一絕,鮮甜嫩口,連不吃豬肝的他也愛上。「全世界的豬肝我只吃他們家。」阿凱說。柳家的皮蛋豆腐是熱的板豆腐,不加柴魚加肉鬆,溏心油滑配上香酥肉鬆是正妹們最愛。「有時候妹一撒嬌,柳哥一開心,就會說『好,肉鬆多!』」阿凱笑說。

他帶來Lagavulin 16年,這支來自艾雷島的威士忌恰巧是柳哥的最愛,一開瓶酒香撲鼻。「這支酒帶點甜,和重蒜的口味搭配蠻有趣,特別能夠撞出香氣。」阿凱說。看阿凱和柳哥聊天、互虧,其實最美味的是比酒還香醇的人情味。

柳家涼麵
  • 地址:台北市松山區光復南路21-1號
  • 電話:02-2763-4573
  • 營業時間:凌晨01:30~早上08:00,週一公休。
  • 刷卡:不可。不收服務費。

醬香滷牛腱 是奶奶的味道

尹德凱幼年有一段時間是由奶奶照顧,與奶奶的感情特別好。長在山東大家庭,父親與他都很挑嘴,唯有手藝好的奶奶能收服他們的味蕾。而每到過年,奶奶的滷牛腱更讓他引頸期盼,「那是一種不死鹹的醍醐味。」阿凱說。而後來奶奶過世,父親一度也學著復刻這道菜,卻始終欠了一味兒。直到5、6年前,他終於在「鼎珍坊」吃到記憶裡的老味道。

鼎珍坊的老闆張應來73歲才開店,超群的味蕾讓他獨創許多功夫菜。
鼎珍坊滷牛腱(480元/份)肉嫩筋多香氣足,是尹德凱吃過最接近記憶中老味道的。搭配細緻平衡的響威士忌(1,300元/瓶)

鼎珍坊的老闆張應來73歲才開餐廳,但舌頭見的世面廣,對於牛肉尤其熟悉。「選牛腱要選拳頭大,筋多,一般外面牛腱中間是白的沒滷透,而且我們用1、20種不同的材料做滷包。」片薄之後,筋肉紋路分明,鹹淡得宜,輕輕一咬就嫩得化開。

阿凱選擇「響」日本威士忌來搭配牛腱,「這支酒雖然是調合式威士忌,但它非常平衡易飲,屬於無差別的好搭餐酒。」如今每年過年,他還是會再訂鼎珍坊的滷牛腱回高雄老家,牛腱上桌,就像過去陪著奶奶吃飯一樣。

鼎珍坊
  • 地址:台北市大安區復興南路一段219巷1號
  • 電話:02-2781-2518
  • 營業時間: 11:30~14:30、17:30~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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