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【呷好過年】拜完一隻雞 巧思變新菜

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過年拜拜一定會有1隻全雞,傳統習俗是,拜拜會用雞冠昂揚的公雞,象徵來年的成就和家運,將和公雞一樣「秋」;但在講究簡便的現代,用母雞拜拜也OK,因為誠意抵過一切,神明當然也能理解。

只是不管公雞或母雞,拜完怎麼吃?常常成了主婦頭痛課題。

沒關係,1家3代都賣雞的辣媽母女檔有妙方,看完她們的雞肉全餐變變變,搞不好還會後悔怎麼沒多買1隻雞。


閩南語的「雞」,和「家」同音,因此過年拜拜的人家都會以全雞當祭品,許多家庭的年夜飯也一定會有雞這道菜。

阿雪真甕雞的第二代老闆娘簡秀鳳說,傳統習俗拜拜會用公雞,因為公雞有雄赳赳的雞冠,感覺氣派,也象徵可以撐起一個家。不過一隻公雞重量大約在5斤半以上,對越來越多人口簡單的小家庭分量太多,不少家庭相信誠意更重要,改拜母雞,甚至只拜雞腿。

雞種肉質口感大不同

至於雞要怎麼挑選呢?簡秀鳳說,每種雞的口感不同,關鍵在於懂不懂得針對用途挑選。

從飼養方式來看,野放的古早雞(又稱原生種雞)因不關在籠子,會隨意飛到樹上,活動面積大,肉質嫩中帶Q,最為鮮美,適合用來做最吃得到原味的白斬雞;俗稱的「人家土」,同樣採野放方式,但是範圍稍有限制,肉質也屬紮實Q彈,適合做燻雞,阿雪真甕雞主要即以人家土為主。

再者,是平養的仿土雞,雞隻活動面積比一般籠飼大,口感又比關在籠子的肉雞好一些,特別是公雞適合久煮,麻油雞主要也都用仿土公雞。至於最常見的肉雞,因肉質較鬆且柴,多半被用來當炸雞、雞塊等。

簡秀鳳和許逸欣也提到,過年期間,家家戶戶都會買肉質好一點的雞。不過,各種雞種也有公、母口感之分,例如人家土,公雞肉脂較不油、具Q勁和咬勁,適合喜歡咀嚼口感的人;母雞肉質比較嫩,油脂也比較多,習慣滑嫩口感的人通常喜歡吃母雞。若是想同時吃到公雞的彈性,又想吃到母雞的滑嫩,就要選擇拿掉睪丸的閹雞,也就是俗稱的「太監雞」。

三代燜雞老店這樣吃

年前,是「阿雪真甕雞」一家人最忙的時候。許逸欣回憶:「打我小時候開始,阿嬤、爸媽每年從尾牙過後就很難好好睡上一覺,而我和哥哥則要接力從住處3樓提雞下樓給客人。」

但媽媽簡秀鳳又希望親手為家人準備年夜飯,就連備料繁複的佛跳牆也自己動手做,如此一來,搞得她常在過年前就要開始打點滴撐著幹活。

近幾年,阿雪的生意更好,簡秀鳳開始學著輕鬆料理年菜,最簡便就是應用自家熱銷的全雞變化菜餚,且不再是過去的重油、重口味,而是符合講究養生的現代人喜愛的輕食。

簡秀鳳和許逸欣的妙招是,把拜拜後的一整隻燻雞拆解,應用不同部位,分別入菜。雞翅、雞頭肉質甜嫩,直接配青蒜和辣椒就很好吃;雞爪和雞骨用來熬湯,配上火鍋料、長年菜或大白菜,就是一鍋鮮美的好湯;至於雞胸肉撕成絲後,拿來涼拌或是夾法國麵包當隔天早餐,令人驚訝的是,就連雞汁結成的雞凍都有妙用。

翻開二代辣媽的食譜,一隻燻雞輕鬆就做出六道菜,我們甘拜下風,她們卻說:「這只是一部分而已!」

辣媽燻雞變變變食譜

煙燻雞翅腿

  1. 拆解雞腿與雞翅。
  2. 青蒜和辣椒切絲,依喜愛搭配食用。
煙燻雞翅腿

雞米粒

  1. 雞肉撕下後剪成小塊。
  2. 腰果或松子等堅果用菜刀或玻璃容器壓碎。
  3. 奶油萵苣或其他生菜鋪底,裝入雞肉塊,再撒上腰果粒,即
  4. 可捲裹食用。
  1. 雞肉切剪成米粒狀,加上壓碎的堅果, 配上生菜,好看又好吃,過年期間也可用來代替蝦鬆當成年菜。

雞肉法國麵包

  1. 雞胸肉撕成絲;番茄切片;洋蔥切絲;生菜洗淨備用。
  2. 法國麵包對切。
  3. 將雞胸肉、番茄、洋蔥夾入麵包中即可。
雞肉法國麵包

雞凍飯

  1. 將雞凍放在熱飯上。
  2. 煎1顆半熟蛋。
  3. 利用飯和蛋的熱氣,將雞凍融化,並拌勻於飯中即可。
雞凍飯

芥菜雞湯

  1. 芥菜汆燙去苦味。
  2. 置入已拆解雞肉的雞骨及雞爪,連同芥菜一起熬煮。
  3. 放入香菇、蒜苗、木耳等其他蔬菜,熬煮成湯即可。
芥菜雞湯

涼拌雞絲

  1. 金針菇(也可用生小黃瓜絲抓鹽, 飲水沖洗後去澀)、紅蘿蔔絲燙熟。
  2. 雞胸肉撕成絲。
  3. 用筷子或衛生手套將雞胸肉與金針菇、紅蘿蔔拌勻即可。
涼拌雞絲

高手檔案-雞界辣媽檔
  • 名字:簡秀鳳、許逸欣
  • 職業:阿雪真甕雞第二、三代老闆娘
  • 經歷:媽媽簡秀鳳傳承婆婆燜燻雞技術,至今已30多年,擁有變化多元雞肉料理本事;女兒許逸欣是醫學院美女高材生,返家接手後擦亮老店招牌。

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