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【呷好過年】烏魚子上桌 澎湃再升級

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年節一到,年貨街都在賣烏魚子,弄得人心癢手也癢,好似沒吃到烏魚子,就不像在過年。但烏魚子貴森森,最怕被唬攏,以野生價買到養殖貨。

還有,烏魚子究竟要怎麼吃?要煎要烤還是炸?要不要調味?要不要去膜?

沒問題,研究烏魚子到頭髮一根根離去的烏魚伯統統傾囊相授,嫌不夠?他還加碼傳授番外篇,連烏魚腱、膘料理都不藏私。


烏魚子是許多家庭年菜中不可或缺的一道,但烏魚子價高,特別是野生貨又比養殖貨貴,因此,一般人最擔心的就是店家以養殖貨冒充野生價,故意提高價錢。

養殖vs.野生 色澤大不同

其實,想分辨野生或養殖烏魚子,甚至是少見的血烏,最快的方法就是從色澤去判斷。

  1. 養殖烏魚子,色澤較一致,都趨於金黃。
  2. 野生烏魚子顏色較暗,且不似養殖色澤一致。

根據雲林口湖鄉烏魚伯養殖烏魚和收購野生烏魚子三十多年的經驗,「野生烏魚子的色澤較深,從暗紅到深黃都有,深淺不一,各片會有色差;但養殖烏魚子的顏色非常一致,幾乎都是金黃色,顏色不會差異太大。」

他提到,烏魚子當中,最高檔的就是野生血烏,其次是一般野生烏魚子,接著才是養殖烏魚子。

口福漁品老闆烏魚伯曾煥佾傳授烏魚子料理和挑選。

「血烏來自於少數被捕撈上岸一段時間還活蹦亂跳的野生烏魚,這種烏魚因驚嚇或想奮力掙脫,瞬間讓血液集中於魚卵,導致魚卵呈現紅黑血色,一般認為這種烏魚子『尚補』(最補),價格也最高。」

至於一般野生烏魚子因色澤不一,又以顏色分價格,色澤越深檔次越高,價格也越貴。「因為顏色越深,代表烏魚卵越成熟,口感更紮實更Q,色澤越淺的烏魚子則較鬆軟,二者價格也有區別。」

不過,烏魚伯曾煥佾也發現一個有趣現象,「有些客人反而喜歡吃養殖烏魚子,因為野生烏魚子腥味較重,養殖烏魚子因烏魚活動範圍沒野生的寬廣,魚卵油脂較多,口感反而比較滑嫩。」他說,雖然市場普遍認為野生優於養殖,「也有人不愛野生,專買養殖烏魚子,只能說青菜蘿蔔各有所好。」

烏魚子故鄉 這樣吃

在烏魚伯生長的烏魚子故鄉雲林口湖,吃烏魚子只有「豪邁」二個字可以形容。外地辦桌通常把烏魚子當成冷盤中的一道,但是當地人平時吃烏魚子就很大氣,過年宴客更是滿滿一大盤,完全沒有切得薄薄一片這回事,因為「請客就是不怕人吃,否則就沒意思了」。

將烏魚子翻面

面對如此奢侈吃法,我們只能流口水興嘆,好在,料理方法還可學幾招。

首先,很多人都會問:「烏魚子外膜究竟需不需要撕去?」烏魚伯說,烏魚子膜是一層天然薄膜,就算是破損處也是以羊腸修補,都可食用,除非真的不喜歡那種口感,否則無需特別去除。

至於烹煮方法,烏魚伯說,最關鍵在於時間拿捏,烏魚子可以淋酒煎,也可以淋酒烤,都是酒蒸發完就可離鍋。又因烏魚子都經鹽巴醃製,所以不需再調味。

烏魚伯還偷偷說,懂吃的老饕會請他幫忙留下烏魚腱和烏魚膘當過年年菜。所謂烏魚腱就是烏魚的胃袋,清洗乾淨後入鍋炒,口感清脆Q彈;至於烏魚膘則是公烏魚的蛋蛋,口感柔軟滑嫩,一斤約三百元到四百元,日前有夜市攤販一盤烏魚膘賣一六八○元,烏魚伯大喊誇張:「是要搶人嗎?」

翻開烏魚伯的暗藏食譜

酒煎烏魚子

  1. 鍋子燒熱後,淋上些許米酒,將烏魚子置入乾煎,待米酒沸騰後蒸發即可。
  2. 起鍋後,可配青蒜、白蘿蔔,也可搭水梨、蘋果一起吃。
  1. 鍋子燒熱後,淋上些許米酒,將烏魚子置入乾煎,待米酒沸騰後蒸發即可。
  2. 起鍋後,可配青蒜、白蘿蔔,也可搭水梨、蘋果一起吃。

烏魚子炒飯

  1. 烏魚子切成小丁,先過油炒熟。
  2. 熱油鍋後倒入蛋液,待蛋汁外圍稍微凝結後,加入冷飯,拌炒成蛋炒飯。
  3. 最後將炒熟的烏魚子加入拌炒,調味,灑上蔥花即可。
烏魚子炒飯

醬燒烏魚子

  1. 生烏魚子斜切,汆燙去血水。
  2. 起油鍋,爆香蒜頭、薑絲;置入烏魚子,加入蠔油、米酒、醬油等調味料,滾煮約三分鐘。
  3. 起鍋前,鋪上青蒜絲、辣椒絲即可。
醬燒烏魚子

蒜炒烏魚腱

  1. 烏魚腱先剪開,清理切塊。
  2. 起油鍋爆香薑、辣椒,加入烏魚腱快炒約一分鐘。
  3. 先加入米酒,拌炒烏魚腱,再加入沙茶、鹽等調味料。
  4. 起鍋前加入青蒜絲即可,全程不超過四分鐘,以免影響口感。
蒜炒烏魚腱

醬燒烏魚膘

  1. 起油鍋爆香薑絲、蒜頭、辣椒。
  2. 加入蠔油、米酒、醬油等調味料,煮滾。
  3. 置入烏魚膘,煮約一分鐘,起鍋前加入青蒜絲即可。
醬燒烏魚膘

高手檔案 烏魚伯
  • 姓名:曾煥佾
  • 職業:口福漁產品公司負責人
  • 經歷:養殖烏魚30年,研發有蜜蠟烏魚子、烏魚子醬、烏魚子鬆等產品,每年銷售烏魚子達數萬片。

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