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2017.01.12 04:24

【呷好過年】精挑海上鮮 料理不失手

文|謝祝芬    攝影|鄒保祥

過年就是要吃魚,不然要幹嘛?但每到過年,海鮮價格就開始飛漲,特別是象徵昌榮的鯧魚,一尾動輒上千元。要怎麼買才聰明?又要怎麼煮才美味?

還有不可或缺的蝦子、小卷、透抽要怎樣挑選,又如何做出令人食指大動的海鮮料理?

就讓夜夜到魚市挑貨,料理海鮮30多年的阿忠師露二手。

人稱阿忠師的吳添忠,來自嘉義近海的義竹,高中時期就到海產料理店當學徒。退伍後北上,也一直在海產店當師傅。約10年前,他開業創店「阿忠熱炒鮮魚店」,就維持天天到魚市挑魚選貨的習慣。

「店內營業時間是從下午5點到凌晨2點,我每天凌晨2點半到台北市萬大路的中央市場買魚、買菜。特別是海鮮,一定是用活凍(活體急凍)或本港現撈的。」也因此,他對於海鮮的了解較一般人更深刻。

阿忠師說過年期間最火紅的要屬鯧魚,鯧魚又分為白鯧、銀鯧和黑鯧,其中以白鯧口感最好、價格最貴,過年前價格就開始飛漲,一斤可能飆到千元上下,黑鯧則在一斤4、5百元之譜,至於多半屬養殖的銀鯧一斤也要300元。

鯧魚飆 馬頭石斑代替

年節前後魚貨價高,若不用鯧魚,也可用虎條(圖)代替。
年節前後魚貨價高,若不用鯧魚(圖),也可用虎條代替。

但阿忠師透露,其實過年期間,很難買到現流(撈)白鯧,市場多半是冷凍白鯧,而且二者價格差不多,「想要便宜入手,方法就是提早一點點買冷凍貨,因為過年也很難搶到現流鯧。」

他也建議,若是不堅持要吃鯧魚,其實也可以用馬頭、虎條、石斑等代替,同樣可傳達「年年有餘」的意義,價格也不似鯧魚那麼貴。

在挑選方面,阿忠師提醒,可將魚鰓翻開來聞聞看是否有腐臭及藥水味,判斷是否新鮮的同時,也可判斷是否泡過藥水。另外,挑選蝦子時,要留意蝦頭不要反黑,同樣不要有藥水味;而小卷、透抽,最好選擇活凍的,且要斑點明亮,不要脫皮或掉色。

挑魚時可翻開魚鰓查看顏色,也可聞聞是否有藥水味,若有藥味可能就是泡過藥水。

翻開阿忠師暗藏食譜

保證不脫皮煎魚祕訣看過來

都說海鮮好不好吃,關鍵在於「青」,聽起來好似很容易,海鮮廚師們也都理所當然地說:「煎魚就煎到雙面金黃啊!」「花枝就斜切捲花啊!」可是像我這樣手殘的人,煎魚一定脫皮、花枝怎麼切就是不捲。

為了拯救像我這樣的人,阿忠師特別透露煎魚祕訣。首先,煎魚時,鍋子一定要熱,油也一定要熱,且油量不要太少。再來,魚身上的水分必須擦乾再抹鹽。魚入油鍋後,維持中火,慢慢搖晃感覺魚身不會和鍋子沾黏了,再翻面。翻面後,持續將另一面煎至金黃。若是不喜太油,中途可倒出些油,以免口感太膩。

酥煎鯧魚

  1. 鯧魚洗淨,魚身切成格子狀。
  2. 魚身抹上鹽巴,煎至雙面金黃即可。

至於,花枝或透抽切紋後卻捲不起來,阿忠判斷問題在於切到背面(有外皮那面),通常只要切在內層,應該就不會不捲了。

  1. 鯧魚洗淨,魚身切成格子狀。
  2. 魚身抹上鹽巴,煎至雙面金黃即可。

至於,花枝或透抽切紋後卻捲不起來,阿忠判斷問題在於切到背面(有外皮那面),通常只要切在內層,應該就不會不捲了。

  • 雙椒花枝

  1. 花枝去皮去內臟,清洗後,用刀子在內部切出斜紋。
  2. 花枝、紅椒、黃椒汆燙備用。
  3. 起油鍋,將花枝、雙椒、芹菜入鍋快炒,稍微勾芡並調味即可。

看來,煎魚、切花枝花還是有技巧的,只要跟著阿忠師的方法做,今年應該有機會煎出金黃的魚,和切出會捲的花枝囉!

清蒸虎條

  1. 剖開虎條魚背部,以熱水稍汆燙,起鍋沖水去腥,並刮除魚鱗清洗乾淨。
  2. 魚入鍋蒸約10分鐘,另起熱鍋拌炒魚露、鹽巴、黑胡椒等調味醬;倒掉蒸魚盤上的水,淋上煮滾後的調味醬汁。
  3. 薑、青蒜切絲,鋪在魚上;熱鍋燒油,將熱油淋於薑絲和青蒜絲上。

紹興醉蝦

  1. 白蝦汆燙後泡冰水。
  2. 煮醉蝦用的中藥包加水、鹽、冰糖熬約半小時。
  3. 中藥醬汁煮好後,加入紹興酒;蝦子置入浸泡,並放冰箱冷藏1天即入味。
  1. 白蝦汆燙後泡冰水。
  2. 煮醉蝦用的中藥包加水、鹽、冰糖熬約半小時。
  3. 中藥醬汁煮好後,加入紹興酒;蝦子置入浸泡,並放冰箱冷藏1天即入味。
阿忠師小檔案
  • 姓名:吳添忠
  • 職業:阿忠熱炒鮮魚店老闆
  • 地址:台北市松山區八德路四段192號
  • 經歷:北市八德路熱炒街第一家老闆,料理海鮮和現炒30多年,每天凌晨2點半到市場挑選魚貨和各式海鮮。
  • 電話:(02)2742-2299