黑色樂燒茶碗上的富士山,象徵日本的精神。
我為物狂
2017.03.23 10:00

殘缺才是真美 日式樂燒教我的事

文|李莘于    攝影|李明宜

在茶聖千利休之前,日本崇尚的茶道仍是傳自中國,也是將軍們展現實力的戰場,比茶葉、比茶具、比茶屋的精美奢華。千利休則屏棄了這些華麗的「唐物」,使用日本陶器,創造日本人獨有「和、敬、清、寂」的「侘茶」之美。

談到日本美學,無非是「侘寂」(wabisabi)二字。侘び,指的是清貧、簡樸,寂び則是古舊、殘缺。生於佛法,世間萬物,沒有恆常,沒有完善,也沒有什麼叫圓滿,卻能帶給人寧靜平和的感覺。

黑樂,最是體現日本茶道侘寂的精神。墨色無華的茶碗,不工整的輪廓,手感的厚實溫潤,每一只都獨一無二。

「驅動天下的,不只是武力和金錢。並非高價的舶來品或知名茶具才美。枯寂的壁龕上綻放的山茶花蓓蕾,其態莊嚴。宛如聆聽松籟,釜中的水聲縹渺。在燈光朦朧的小間中,把玩手中令人玩味的黑樂茶碗觸感。發現微不足道的美,一一累積,致使一杯茶中充滿了強而有力的靜謐之美。」

《利休之死》一書中,透露一代茶聖千利休在被豐臣秀吉賜死切腹時的心念。千利休雖貴為幕府將軍的茶頭,卻棄絕當時眾人所追捧的奢華茶室與唐物,他認為殘缺與無常才是美,他找來瓦工長次郎燒製陶器,不上轆轤,以手捏、以刀削,黑樂的釉藥原料選用京都加茂川的真黑石粉末,在1,200度高溫下燒製4分鐘,自窯中取出瞬間降溫,如熔岩般閃耀的茶碗,隨著時間冷卻,逐漸凝成如玉石般靜默的黑。無垠的深黑更襯托茶碗裡掀起的的碧濤。

君王的貪婪與權勢無法折損茶人的骨氣,茶碗裡蘊藏的力量,才足以撼動人心。

樂沐法式餐廳暨樂沐糕餅鋪西點主廚平塚牧人,與日本京都百年樂燒名家第四代傳人佐佐木虛室在台北平安京茶事聯手獻藝。
平塚牧人為佐佐木虛室講解甜點的創作概念。
「平安京茶事」在熙來攘往的台北市創造了一隅和風空間。
兩位名師的合作吸引了許多美食老饕前來嘗鮮。
每個茶碗底都印上「虚室」二字,這是由日本高僧「大德寺520世福富雪底」特別取名。

1905年創立的樂燒「佐佐木松樂」,是目前日本銷售第一的品牌,迄今已逾百年歷史。最早叫「昭樂窯」,由創辦人佐々木吉之介於京都清水坂設立。1996年設立「歸來窯」,則專門生產最頂級的全手工茶碗,碗底皆印有「虚室」二字,這是由日本高僧「大德寺520世福富雪底」特別取名。第四代傳人佐佐木大和襲名「虛室」,目前的作品皆為其創作。

「樂燒沒什麼困難,這種捏製的手工,幼稚園小朋友都會做。但可貴的在捏製時的一心一意,而不是做工的技術。」佐佐木笑說。

前些日子他來台,不為茶,而是為了甜點。他與「樂沐」甜點主廚平塚牧人為紀念311東日本大地震六週年舉辦茶席餐宴,扣除成本後所得將全數捐贈311地震重建相關機構。

為了這回合作,他特別製作了二款樂燒茶盤與小尺寸的茶碗。這也是佐佐木松樂史無前例,製作茶道之外的器具。背負著樂燒400年的包袱,「這樣的合作不可能發生在日本。」他斬釘截鐵的說,「也唯有在台灣,人們才懂得欣賞這樣的美感。」

「毛豆豆花(ずんだ豆花)」毛豆是平塚主廚的兒時記憶,以豆花呈現,再搭配台灣人熟悉的冬瓜茶,融合出一片美好風景。
「冒芽(芽吹き)」日本以蓬艾草做成的「蓬餅」作為三月女兒節的和菓子,主廚以蓬艾草、台灣山茼蒿及擂茶結合而成春日山林的印象,微苦又清涼。
製作主題甜點「系」極費工,需要將蘿蔔刨絲,一條條包覆內餡。
主廚運用白蘿蔔絲包覆著以酒釀做成的內餡,再搭配新鮮草莓醬。

平塚牧人不像一般日本師傅,生性熱情不受拘束,曾經歷西班牙鬥牛犬餐廳(EI Bulli)、羅卡餐廳(EI Cellerde Can Roca)等米其林三星餐廳的洗禮,他的創作總能出其不意,而且如畫般色彩繽紛。

不過這次為了與佐佐木先生的合作,他特地將外放的風格都收斂起來,他坦言是很大的挑戰,「和前輩合作很有壓力,我要端出配得上他們的創作。」雖說收斂,但他依然不改令人驚奇的特色,白蘿蔔、山葵、艾草、山茼蒿等鮮少出現在傳統甜點裡的素材,他全用上了。

第一道點心盛在碗裡而來,冬瓜茶湯中綿密的豆花是毛豆,平塚將東北老家奶奶常做的毛豆麻糬「ずんだ餅」,做成台灣人愛吃的豆花,上頭磨了山葵,提了清爽的滋味。

另一道名為「冒芽」(芽吹き),代表萬物新生的春天。「我第一次喝擂茶,就是在苗栗的深山裡。」於是他以日本蓬艾草、台灣山茼蒿,結合台灣擂茶,微苦的春菜做成冰淇淋與醬汁,而在擂茶他則製成泡沫與香脆米香,清爽的苦與香,不一味的甜美表達了春日山林。

最後一道甜點則是這次的主題「糸」,為了表達絲線的繫絆,平塚將日本人生活中不可或缺的白蘿蔔刨成了細絲,再費工的一縷縷包覆著他來台後鍾愛的酒釀內餡,晶瑩剔透的白玉絲線頂著一瓣鹽漬櫻花,佐以一旁的新鮮草莓醬。「我認為草莓的酸香與酒釀發酵的甘甜能搭配。」平塚說。盛在佐佐木松樂墨亮的樂燒茶盤上,更添冷冽玉潔。

用餐過後,每位客人都可得到一杯由佐佐木先生親自手打的抹茶。
氤氲白煙中,佐佐木先生優雅地製作抹茶。
取一瓢茶粉入碗。
注入熱水。溫度最好介於80~90度,溫度太低會刷不出綿密的泡沫。
以茶筅(ちゃせん)前後刷動,待茶粉溶解後加快刷動的速度。
抹茶完成,盛在黑樂茶碗中特別美。
「黑色就是日本之美」佐佐木先生捧著茶碗對我們說。
兩位大師為了紀念311東日本大地震六週年,齊聚在台北辦了這場慈善茶會。

「他的甜點是水墨的世界。」佐佐木先生對我們說,透露無限的讚賞。「他詮釋的就是屬於日本的顏色,如果你把照片轉成黑白,將更能體會我所說的。可愛的甜點到處都有,但沒有人用黑白的概念來做,他做到了。」

我震驚於大師獨特的視角,的確,正如佐佐木先生所說,日本之美不用亮麗的色澤來抓眼,而是如同黑樂燒,收斂到最儉樸的形式,看似無華,卻看見了宇宙。

平安京茶事
  • 地址:台北市中正區師大路165號
  • 電話:02-2368-2277
  • 營業時間:12:30~21:30 ,每月第一個週一店休。
樂沐糕餅舖(存中門市)
  • 地址:台中市西區存中街40號
  • 電話:04-2378-2011
  • 營業時間: 11:30 ~19:30