「花生眉豆煲雞腳」是蘇權暉主廚幼時與母親最溫暖的回憶。
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2017.04.20 10:30

一盅花生煲雞腳 是大廚的思母之心

文|李莘于    攝影|李明宜

台灣的春天總善變,這幾日,一瞬和煦,倏地涼薄,身體追不上冷熱速度,寒氣就趁虛而入。廣東人說:「湯水充足潤嬌顏」,此時,煲一碗熱湯,潤肺養氣,將一年的本準備足,省得往後吃藥苦。我們來到板橋的「望月樓」找蘇權暉主廚,喝老火湯,聽故事。

「今晚飲乜湯啊?」「望月樓」行政主廚蘇權暉慢條斯理說出這句香港人熟悉的日常寒暄,顯見湯水在他們生活的重要性。「我們吃飯前一定先喝湯,再把湯料裝盤,沾醬油配飯吃。」在香港餐桌上,飯是其次,湯才是星光熠熠的主角。

香港人從小就喝煲湯,深信老祖宗醫食同源的概念,如同中醫抓帖,把藥材的四性五味摸得熟透,搭配自如。台灣總是冬令才進補,但其實春天才是顧本的好時機,「春天首重袪濕,同時也得清肝氣、健脾胃。」蘇權暉說。

他並解釋煲湯、燉湯與滾湯的不同,「煲湯通常以乾貨為主,放進砂鍋、瓦鍋以直火煮3小時左右;而燉湯則是裝在小盅隔水加熱,如冬蟲夏草這種名貴的藥材常使用這種方法;滾湯則是以蔬菜為主,如常見的皮蛋、香菜、番茄、芥菜,煮湯時則不需要這麼久。」

「玉米鬚蘿蔔煲竹蔗」玉米與紅蘿蔔煲出不可思議的甜。(春季廣式老火例湯,480元/份)
材料有玉米鬚、紅蘿蔔、青皮甘蔗、胛心排、雞腳、蜜棗、薑,可祛濕清熱、養肝明目。
赤小豆扁豆煲鯽魚」做工繁複,魚需先煎炸後定型,烹煮之後魚嫩湯鮮。(春季廣式老火例湯,480元/份)
材料有扁豆、赤小豆、鯽魚、胛心排、陳皮、蜜棗、薑,具解毒、利水消腫之效。
「白术薏仁煲豬腱」有健脾益氣、抗衰老的功效。(春季廣式老火例湯,480元/份)
材料有白术、薏仁、胛心排、雞腳、豬腱、薑,具腱脾益氣、抗衰老抗氧化之效。

好比「玉米鬚蘿蔔煲竹蔗」就是一道實惠的家常好湯,玉米鬚解熱、消水腫,而紅蘿蔔補血,青皮甘蔗性涼,能清肝、明目。「但若是一般榨汁的紅甘蔗就比較燥熱,屬性不同喔!」他提醒。一整盅充滿玉米香,甘甜清潤。「竹蔗紅蘿蔔我除了煲湯,平日也常加茅根、荸薺煮成涼水喝。」蘇權暉隨口又教了一道夏季涼茶。

而「赤小豆扁豆煲鯽魚」更是袪濕聖品,「赤小豆不是紅豆,能解毒消脹,宋仁宗的腮腺炎就是被它治好的。」蘇權暉說,加上鯽魚同煲更加利水消腫。魚類在煲湯前要先煎過,不但去腥,也可固定形狀,再包入竹簍片中放入鍋裡,才不會煮到骨肉分散。無暇煲湯時,蘇權暉會把赤小豆加薏仁與糖煮成甜品,一樣有效。「白术薏仁煲豬腱」有健脾益氣、抗衰老的功效。「生白术利水,而用麩皮炒過的白术則是健脾。」薏仁自然是美白,豬腱則是讓湯裡多了甜與膠質。

「淮山芡實煲椰子螺」能夠清熱、補腎、明目,加了鮮螺湯頭十分鮮甜,多了芡實添了滑潤。(春季廣式老火例湯,480元/份)
材料有生曬淮山、紅芡實、胛心排、雞腳、生鮮椰子螺、陳皮、薑。
「花生眉豆煲雞腳」是蘇權暉主廚幼時與母親最溫暖的回憶。(春季廣式老火例湯,480元/份)
材料有花生、眉豆、胛心排、雞腳、蜜棗、陳皮、薑。能補氣、抗老、增強記憶力。
主廚蘇權暉雖年僅36歲,但粵菜及點心功力皆一流。
「望月樓」為香格里拉遠東飯店集團第一家館外餐廳,位於板橋百揚大樓第48樓,視野遼闊可鳥瞰雙北。
蘇權暉師傅手巧,港點個個精緻好吃。「特色奶黃包」全程自製,內餡用奶油、起士粉和雞蛋調成,香滑順口,外觀則以手工修飾成刺蝟狀,精巧可愛。(120元/份)
「鮮蝦金魚餃」內餡除既有的草蝦和蝦漿外,刻意加上澎湖新鮮飛魚卵,讓蒸熟上桌的金魚餃,通體紅潤,造型更逼真。(180元/份,午餐供應)
「天鵝蘿蔔酥餅」餡料用新鮮蘿蔔手工切絲調製,水嫩噴香;包在外層的水油皮掌握比例,酥炸後膨脹撐開,恰似羽衣的美感。 (150/份,午餐供應)
「雪蛤杏仁茶」特選美國南杏,個頭大香氣足,混合比例適中的北杏,浸泡過夜後,打漿濾汁,加糖煮熟,最後添上冰糖雪蛤,香濃熱飲,柔滑順口。(200元/份)

此外,香港人煲湯特愛螺肉的鮮濃海味,好比著名的「響螺蜜瓜湯」,響螺名貴,台灣不好找,主廚選用新鮮的椰子螺,煲了一盅「淮山芡實煲椰子螺」。淮山選用生曬,表面凹凸不平,「這種沒有加硫磺的淮山煮起來比較不會有酸味。」紅芡實又稱「雞頭米」,有「水中人參」之稱,祛濕可比赤小豆。這道湯品收清熱、補腎、明目之效,加了鮮螺湯頭十分鮮甜,芡實口感則添了滑潤。

讓蘇權暉五味雜陳的,則是「花生眉豆煲雞腳」。「這湯春天喝尤其好,花生健脾、眉豆抗老化,但兩者最大的共同功效是增強記憶力,所以媽媽常煲給我喝。」蘇權暉說。

母親是餐廳酒樓的千金,愛上了當燒臘師傅的父親,蘇權暉是兩人的獨生子,從小就體弱多病的母親經常煲湯給兒子喝,望子成龍心意盡在這盅。他記得8歲時,當時已久病的母親第一次手把手教他煲湯,「肉一定得先飛水(汆燙)透徹,煲湯一定要時間長、火候夠,且水量一次到位,加蓋後千萬不可中途加水。」

母親在他國中時過世,但每天日常生活中的湯譜依然刻在他的心底,至今他仍常在家煲湯、煲涼水。每一回煲湯,也如母子間的對話。

望月樓
  • 地址:新北市板橋區新站路16號48樓(百揚大樓)
  • 電話:02-7705-9700
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00
  • 刷卡:可,收1成服務費。