經典不敗：《客新聞》記者手把手　教做客家小炒

【宋佩遙／綜合報導】每當提到客家菜，很多人會想到那些簡單卻富有深厚文化的美味佳餚。最經典的就是客家的「四炆四炒」，其中客家小炒無疑是經典中的經典。這道料理不僅是客家人生活中的常見菜色，也是許多餐廳的招牌菜。無論是過年過節，還是家常飯，客家小炒總能給人帶來一份熱騰騰的溫暖與滿足。

四炆四炒是客家菜的傳統特色，展現客家人惜物的精神。「炆」是指用慢火將食材煮至熟軟，而「炒」則是利用熱油將食材爆炒至香氣四溢。四炆包括：鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭與肥湯炆筍乾；四炒則有：客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜以及鹹酸甜味的豬肺鳳梨炒木耳。這些菜色雖不奢華，每道都色香味俱佳，讓人一試成主顧。

「客家小炒」起源於客家人傳統祭祀習俗，每逢初一、十五，客家人會祭拜伯公、阿公婆等儀式，祭品中的三牲常包括雞、豬肉、豆干或乾魷魚等，這些食材經燙過處理後，搭配蔥、芹菜等配菜，與五花肉一起大火快炒，成就了這道色香味俱全的經典菜餚。

如何炒出一盤美味的客家小炒

雖然名字簡單，但要做出一盤好吃的客家小炒，有很多小技巧；今天，就讓我們一起來了解如何在家輕鬆做出這道傳統的客家小炒。

所需食材

• 五花肉：這是主角之一，肥瘦相間的五花肉，會在炒製過程中，釋放出香氣，讓整道菜更具口感層次。
• 乾魷魚：非常重要的配料之一，它不僅帶來了獨特的海味鮮香，也為整道菜增添了嚼勁。
• 豆干：豆干是客家小炒中不可或缺的配料之一，吸收了五花肉和調料的味道。
• 芹菜：增添新鮮感和香氣的食材，炒至適當的火候，保留脆感，讓整道菜更清爽。
• 蔥、辣椒、蒜頭、香菇、蝦米：這些辛香料和海味食材，是提升整道菜風味的關鍵。香菇和蝦米的鮮香，讓整道菜的味道層次更加豐富。

食材準備

• 泡軟乾魷魚：將乾魷魚放入水中泡至軟化，再剪成條狀。這樣的魷魚條，會更容易吸收炒料的味道，且保持嚼勁。
• 川燙五花肉：五花肉先在滾水中川燙至七分熟，這樣不僅能讓五花肉形狀固定，還能更好地切割。切成大約1公分厚的小片，炒的時候容易受熱均勻。
• 切菜準備：將豆干、芹菜、蔥切段。記得，蔥白部分要另外放，這樣可以先炒出香味，再加入其餘食材。蔥、芹菜、豆干的長度最好一致，這樣炒出來的菜色更整齊，吃起來也更均勻。

料理步驟

• 煸炒五花肉：熱鍋放些油，將五花肉片放入，開小火慢慢煸炒，直到肉片兩面微焦，撈起備用。
• 煸炒乾魷魚與豆干：接著放入乾魷魚條和豆干，依然是用小火慢慢煸炒至兩面微焦，再撈起備用。這步驟是讓魷魚和豆干更加香脆的關鍵。
• 煸香配料：這步驟至關重要！熱鍋、中小火放入蒜頭、香菇、蝦米翻炒，直到香氣四溢，再加入蔥白段一起翻炒，這時候鍋裡的香氣已經開始撲鼻而來。
• 加入五花肉：當香味四溢時，將五花肉放回鍋中，翻炒均勻。
• 大火快炒：接著將所有食材一起放回鍋中，大火快炒，加入適量的胡椒粉、醬油膏調味。讓食材均勻上色，味道也更加入味。
• 最後點綴：快炒後加入辣椒，再沿著鍋壁淋上一些米酒，用來提味、去腥，這樣一盤熱騰騰的客家小炒就完成啦！

過年假期是與家人團聚的好時光，不妨在家一起動手做這道客家小炒。這道菜不僅操作簡單，而且所有食材都能輕鬆在市場上找到，最重要的是，它能帶來滿滿的家庭味和溫暖感，一起品嚐屬於你們客家味。