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【生意經】酒店少爺轉型 打造溫馨食堂搏感情
發佈時間2016.12.08 17:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:21 臺北時間
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不諱言當過酒店少爺，在台北開了2間居酒屋的老闆林奇謀說，他只有高中畢業，除了做菜什麼都不會，為了快速存創業金，他到酒店工作，從不覺得自卑。
國中時父親過世，他兄代父職照顧弟、妹，5年前一起開「赤門居酒屋」，月營收破百萬元。但3兄妹個性都很火爆，怒火常燒得比炭火旺，他堅持不拆夥，「答應爸爸要照顧他們，賺錢也均分3份。」
1年前，他再開「照島時計店」，和弟、妹的相處時間變少，關係總算改善。他還想回家鄉台東再開店，林奇謀熱愛料理，再拚都不累。
炭火台上，木炭和老闆林奇謀的臉，被烤得脹熱通紅，這天他已工作12個小時，「下午才醃好一批午仔魚一夜干，是基隆崁仔頂的喔！」說起料理，他充滿幹勁，能自製的，林奇謀堅決不買現成貨，小至沙拉醬也自己打，休息時間都在備料，「只要做菜，我就感覺很快樂。」
在台北松隆路和中山北路的精華地段，林奇謀開了2間串燒居酒屋「赤門」、「照島時計店」，客人最愛他的新鮮食材與創意料理。例如他觀察到韓式炸雞正流行，他將日式唐揚炸雞外層裹上酸甜微辣的自製醬汁，底下再鋪上3種起司，與雞腿肉纏綿出濃郁滋味，顧客許小姐吃了都忍不住說：「讓人肥死也在所不惜。」
在酒店學到與客人相處之道，也訓練了口才。
林奇謀創業的故事，絲毫不遜色於料理的精采，他不諱言：「我創業第一桶金是當酒店少爺賺來的！」出生台東的林奇謀，不愛念書，高中就在麵包店當學徒，又到台北學蛋糕、做過西餐、快炒。自幼喪父的他很想創業，幫忙母親分擔家計，在朋友引薦下，他23歲進入酒店當少爺，負責調酒、端酒、炒熱氣氛。
林奇謀回憶，酒店少爺拿小費全憑個人本事，遇到大方的客人，老鳥還會霸占，不讓菜鳥服務。剛入行的他苦無賺錢機會，於是他聯合菜鳥們提出「共享制」。「我建議大家，小費均分，就算有人生病休息，還是分得到。」少數老鳥不贊同，也只能服從多數。但這行為不就是共產黨風格？他搔搔頭笑說沒辦法，不然賺不到創業基金，工作1年半，已存到80幾萬元。
「酒店少爺」這個職業乍聽神祕，但林奇謀把它想成服務生，只是場所特別了點。他曾看過黑道大哥把槍放桌上，威脅小姐不能走；也遇過酒醉客人，想拿酒瓶砸他的頭，「我不怕，就看著他說：『大哥如果你打我，大家就不能當朋友了，你這攤酒錢我出。』客人聽了也回我：『你說這句話我爽。』後來他沒讓我買單。」看林奇謀這麼阿莎力，酒客多會識相不找麻煩，畢竟大家來歡場，只想尋開心。
說起那段經歷，林奇謀覺得有趣，當時他服務客人的方式，就是「他要什麼給什麼」。客人愛面子，他就任由打罵，還會開玩笑說：「全身上下都可以打，只有頭不行，因為我靠臉吃飯，客人就會笑出來。」
處事卑躬屈膝，討小費也要拿捏分寸。遇到客人不給小費，他會開始擦卡拉OK的電視螢幕，暗示對方，「我說：『大哥我怕你有老花眼，所以把螢幕擦乾淨。』客人就會懂我的意思。」學到與客人相處之道，也訓練了口才，他說這段經歷幫助自己很多，從來不會感到自卑，也讓他日後開居酒屋時，更懂得和客人搏感情。
賺到了第一桶金，林奇謀先在台東開簡餐店「巴洛克風味館」，但他擔心待在台東做生意，也許一輩子買不起房子。3年後他把店頂讓給朋友，跑到餐飲競爭激烈的台北林森北路，開義大利麵店「KIMO-ITALYANO」，第3年的時候，一位酒家小姐的話，突破他一直以來的創業瓶頸。
料理只是餐廳成功的要素之一，還需要環境和氛圍相輔相成。
原來他的餐廳賺了錢但營收沒成長，常來用餐的酒店小姐告訴他：「料理只是餐廳成功的要素之一，還需要環境和氛圍相輔相成。」有人證明了自己的疑惑是對的，林奇謀碰到壁就轉彎，不到2個月他關掉餐廳，飛到日本和泰國考察3個月，決定轉型做日式串燒，「我在日本發現，在居酒屋大口喝酒、大口吃肉，很紓壓、很放鬆。」
2011年，他看準松隆路靠近捷運市政府站，上班族多，下班後需要紓壓的地方，他帶著弟弟、妹妹開居酒屋「赤門」，主打串燒和創意口味披薩。林奇謀熱愛料理，不放心用現成貨，披薩餅皮請做過西餐的妹妹林侑昭手揉製作，他也親自熬煮串燒醬料，像味噌、明太子醬、酸辣醬等多達9種，搭配不同食材，滋味豐富多變。
搭配肉串的鹽蔥，每天現切調味，也自製一夜干，不怕花時間，只求食材新鮮，「回頭率是百分之百！」加上他喜愛和客人聊天，赤門開店第2個月就賺錢，如今月營收破百萬元。
充滿濃濃和風的餐廳裝潢，則是弟弟林奇榮規劃設計。他將40幾坪的空間，隔出吧台區、包廂區和通舖區等5種不同座位，遇到團體聚餐，還能將隔板拿掉，不大的空間，正好符合居酒屋需要的溫馨感。
三兄妹看似合作無間，卻是經過無數次爭吵的妥協結果。原本林侑昭一點都不想和哥哥創業，「我們2個從小吵到大，脾氣都像媽媽，很硬很臭，誰都不讓誰。」後來母親罹癌，弟弟林奇榮也勸說，她想讓媽媽放心，才決定和大哥一起開店，結果兄妹倆越吵越凶，怒火常常燒得比店裡炭火還旺。
我媽一人做三份工作，養大我們三個，帶弟妹的責任當然我扛。
她舉例，招牌明太子和風披薩，是哥哥的靈感，她負責試做。上頭的美乃滋她親手打，味道偏甜，哥哥不滿意還發脾氣，二人又起口角。「我們也蠻常打架，後來他負責另一間店，比較少碰面就不會了，那時候我高興到放煙火啊！終於可以脫離他的魔爪。」
聊起妹妹，林奇謀很感慨，他說父親生前特別交代他，要照顧弟、妹，「我爸講完不到1個月，就車禍過世。當時我媽1人做3份工作，養大我們3個，帶弟、妹的責任當然我扛。」正因為是親人，他對弟弟妹妹的口氣更直接、更嚴格。
也許是恨鐵不成鋼，他說妹妹在工作時喝醉，他當然要管，「打她罵她是要讓她了解，不能因為她是我妹、是老闆就為所欲為。」吵架歸吵架，林奇謀仍將店裡收入均分3份，堅持不拆夥。
林奇榮很感念哥哥，因為他連自己的朋友也一起照顧。赤門開店不到1年，林奇謀在市民大道開分店，交給弟弟的朋友管理，沒想到卻被虧空公款50幾萬元，「我太相信人，知道他們有卡債，想幫他們賺錢，沒想到他們把店裡的錢拿去還債…」林奇謀說。
不想逼人走上絕路，林奇謀也認為自己管理有缺失，所以只拿下招牌撤出經營，讓弟弟的朋友掛上新店名，繼續開店。「雖然難過，但我感激他們幫過赤門，若一直想著這個人做的壞事，就做不了事情。只要存善念往前走，一定有好人跟著你。」
1年多前，他租下中山北路上，日據時期留下來的老鐘錶行，保留它的原名「照島時計店」為店名，開居酒屋親自坐鎮。弟弟林奇榮負責裝潢，將原本空無一物的老房子，掛上許多日式老鐘錶，還原老屋過去面貌，氛圍復古懷舊，百坪空間也比赤門大1倍。
花五百萬元裝潢，可以跟八十多年的老屋在一起，買五年的回憶。
覺得和老房子有緣，林奇謀說，照島的「照」字，與妹妹名字裡的「昭」字諧音，一看就很喜歡。儘管老房子即將都更，只能租5年，他還是租下來，「花500萬元裝潢，可以跟80多年的老屋在一起，買5年的回憶，值得，我認為回憶比很多東西重要。」
為了新店，林奇謀也研發新菜，披薩推出櫻桃鴨胸搭墨西哥辣椒，大玩創意。他還秀出自製的日式鹽麴，稠糊彷彿稀飯，以米麴、水和鹽製作發酵，能讓肉質軟化、降低鹹度，新推出的鹽麴五花肉，成了招牌必點。
現在弟弟、妹妹負責赤門，他顧照島，3人分開上班，爭執總算少了一點，但林奇謀還是不放心，二邊跑，緊盯製作品質。5年來他沒放過假，每天只睡3、4個小時，卻不喊累，還計畫回家鄉台東，賣屋台料理（日本路邊攤小吃），「沒辦法，台東的土會黏人，空氣中都有海和青草的味道。」
從台東北上奮鬥，林奇謀始終沒有忘記初衷。看著他疲憊的身軀，眼睛裡卻始終散發熱情，無論環境怎麼變，他還是那個初入社會，熱愛做菜、保護弟妹的台東少年。
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