生活
【語言S4E04】原來Ketchup來自福建話，也根本不應該有番茄？！
發佈時間2020.05.29 10:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:34 臺北時間
已複製連結
- 聲音｜許逸如 繪圖｜許逸如（背景：Pexels／Pixabay）
「膎汁」其實就是「ketchup」的來源。當時聽到該詞的人們用各式各樣的方式拼寫它：ke-tchup、catsup、catchup、katchup等。在這個詞被使用時，指的是「魚露」，和番茄一點關係都沒有。
【語言S4E04】原來Ketchup來自福建話，也根本不應該有蕃茄？！
語言會變化，食物當然也會變化
前陣子泰國的Youtuber拍了一支影片，片中生氣地吶喊：「打拋豬放番茄就是死罪」；很多人才知道：原來「打拋豬」這道泰式名菜的「打拋」並非動詞，而是因為它使用了一種名叫「打拋葉」的食材。這位Youtuber認為，使用打拋葉才是正統的，如果沒加打拋葉而使用九層塔甚至是八竿子打不著的番茄，那就不能稱上是「打拋豬」。
語言會變化，食物當然也會變化。
舉例來說，早期歐洲吃的禽類不是雞，而是多以鵝、鴨為主；雞，是後來才成為世界的禽類霸主的；珍珠奶茶到了日本卻加入了飯中，抑或是成為拉麵湯底；夏威夷Pizza的組合對於義大利人來說罪不可赦。這些都是食物隨著時間久了、流傳的地方越多，也漸漸地產生了變化的例證。
臺灣「打拋豬」變成了「九層塔豬」，有它的時空背景（大家有空可以去閱讀如生物學、植物學等等的討論）；今天我們從語言的角度，來談談「番茄醬」的食物和語言變化的故事。
Ketchup是英文？
談到「番茄醬」，有些人可能直翻它的英文是「Tomato sauce」，但更多人會稱呼它為「Ketchup」。臺灣有些長輩可能受到日文影響，而唸成「ケチャップ（Kechappu）」。
照這樣看來，「Ketchup」是不是先從英文流傳到日本，再由日文流傳到臺灣來嗎？如果近代來看是這樣，但「Ketchup」實際上應該發源自福建等地。
「ketchup」真的跟福建話有關嗎？它和番茄有什麼關係呢？
先說結論：「ketchup」這詞應是福建話，指的是「魚露」，和番茄一點關係都沒有。
根據《餐桌上的語言學家》，大約在幾千年前，中國南方海域的居民撈捕漁獲後，會以鹽漬、發酵等方式來避免食物受潮或腐壞。這些居民當時使用的包含了三種古老的語言：孟－高棉語系（Mon-Khmer，現代越南語、柬埔寨語的前身）、臺－卡岱語系（Tai-kadai，現代泰語和寮語的前身）以及苗－瑤語系（Hmong-Mien，現代苗語的前身）。
這些居民後來因為各種原因被迫離開當地，有些到了越南、柬埔寨等地，其他留下來的居民仍然維持傳統來做這些發酵的海鮮；這種食物後來也流傳到世界各地去。
壽司、魚露都和Ketchup有關？
這種發酵海鮮流傳到世界各地後，變成了各自的特色料理；最有名的是日本的「壽司」。壽司早期並不是放生魚，在大約西元七、八世紀左右，使用發酵、醃漬過的魚類做成的壽司開始興盛。現在這種料理還存在不少，像是「熟壽司」、「鮒壽司」、「笹壽司（sasa sushi）」。
另一個知名的料理，則是「魚露」。越南、泰國他們都有各自特殊風味的魚露；魚露，在福建話被稱為「膎汁（kê/kuê-tsiap）」。《教育部臺灣閩南語常用詞辭典》對於「膎」的解釋為：「以鹽醃製的魚蝦、肉類」；有些人則以「鮭」代稱。
備註：Podcast內的「膎」讀音有誤，應該是ke/kue，我們會再找時間更正音檔的錯誤。
如今在澎湖、鹿港，這種「膎」的料理作法仍然存在；通常就是用一些容易取得且便宜的食材，因為產量過盛、來不及販賣，就會把他們加工，延長保存期限，像是「珠螺膎」、「魚膎」或「蝦膎」等。
「膎汁」其實就是「ketchup」的來源。當時聽到該詞的人們用各式各樣的方式拼寫它：ke-tchup、catsup、catchup、katchup等。在這個詞被使用時，指的是「魚露」，和番茄一點關係都沒有。
有些人以廣東話的「茄」跟ketchup的「ke」很像來解釋兩者之間的關係，但它不符合歷史事實；因為在ketchup加入番茄大約是西元1800年左右；但更早之前就已經使用ketchup來指涉魚露「膎汁」了。舉例來說，1690年《A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew》記載了「Catchup: a high East-India Sauce」。
加入了番茄的變種魚露
膎汁後來輾轉流傳到英國去。根據18世紀的英國食譜書，這種魚醬已經慢慢在地化，有時候會加一些蘑菇。19世紀，食譜《Vegetable Substances Used for the Food of Man 333》「One… application of mushrooms is… converting them into the sauce called Catsup」，顯示蘑菇在這道料理已變得越來越重要；甚至有不少食譜還會加上核桃（Walnut）。
19世紀的食譜記載了「Tomata Catsup」這項料理，也就是加上了Tomata的Catsup；這樣的詞組顯示：當時番茄仍非Ketchup的主要食材。這個食譜仍然保有部分的魚露做法，以鯷魚為基底；但它加入了「番茄」做為新的展現。
但到了19世紀中，Ketchup居然沒有鯷魚了；甚至，番茄根本就取而代之變成了主要的成份。時至今日，只要去查Ketchup的食材，查到的都會是：番茄、糖、醋、鹽、香料，原本的海鮮都不見了。
於是，Ketchup從完全沒有番茄的醃海鮮變海鮮醬，再變成海鮮消失獨留番茄的料理。
最後補充，Ketchup和Catsup有什麼差別呢？根據語言學家任韶堂（Dan Jurafsky）的說法，最早ketchup在英國比較常見，catsup則是在美國。不過當初Heinz（亨氏）為了和競爭對手使用catsup出現區隔，刻意選擇了「Ketchup」，後來影響了其他廠商的用字；今日大部分看到的都是「ketchup」了。
食物和語言的觀察者
總而言之，現今我們認為是番茄醬的「Ketchup」初始根本和番茄一點關係都沒有，它指的是「魚露」。這個詞的來源，是最早從中國東南沿海的一種醃漬海鮮的作法「膎」；後來衍生的食物「魚露」被稱為「膎汁」，該作法和詞傳到了東南亞，更輾轉流傳到了歐洲。到了歐洲，這項料理產生了改變，最後終究把魚露變成了沒有半點海鮮、主要材料是番茄的調味料了。
無論是番茄醬或是最近吵得火熱的「打拋豬」來說，都會發現食物的食材、作法會流傳到不同文化及地區，於此同時，食物的名稱也會隨之改變。
之前曾和聽眾們互動，發現大部分的人都還能接受食物因地制宜的現象。食物之所以有改變，除了受限於當地是否有該食材的種植、好不好取得以外，也會為了配合當地人的口味；另外，有些也是為了宣傳或是噱頭所產生的意外產品。
時至今日，「Ketchup」變成了沒有海鮮只有番茄的醬料已成了既定事實，我們現在如果拿Ketchup硬要說它是魚露，想必很多人都會聽不懂我們在說什麼。除了這項料理，世界各地仍有許多新的料理和名稱上的轉變；同樣身為美食家和語言觀察家的我們，千萬不要錯過觀察這樣特別現象的機會哦！
想聽更多聲音節目？
2019年10月鏡週刊推出全新聲音平台《鏡好聽》，每天都節目上線，聽記者聊採訪幕後，聽作家談談創作，還有聽名人朗讀好書。讓我們的聲音，陪你度過各個你通勤、跑步、洗碗的零碎時間。
最多獨家更新內容只在《鏡好聽》：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K