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【酒誌】談酒的不科學 杜康再世（中國酒篇）
發佈時間2021.01.15 09:58 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:37 臺北時間
使用愛蘭泉水的埔里酒廠，不僅是紹興酒生產重鎮，更有多款家喻戶曉的紹興陳年佳釀。中國酒，本應該在我們生活底蘊中，是我們最熟悉的微醺夥伴。但在飲食西化的潮流，以及西方酒在製程、推廣方法上系統化的衝擊下，讓原本就不太科學的中國酒，無論是黃酒還是白酒，都面臨了消費者知與飲的衰退。
如果有機會來埔里酒廠試飲，可同時體會中式白酒（愛蘭）以及黃酒（紹興）的奧妙。紹興酒的酒窖中，就能看到各家窯廠燒出來的甕，色澤、大小、形狀都有所不同。少了李白、杜甫、曹雪芹這些愛酒文人，中國酒文化恐將失色不少，這也間接說明，中國酒的價值在於人性，而非科學。
詩仙李白，是中國文人雅士愛酒的代表，詩句「舉杯邀明月，對影成三人」，人人朗朗上口。因為傳說杜康擅長造酒，因此被世人稱為「酒神」，成為製酒業膜拜的祖師爺。中國酒不只起源不科學，種類更是多元龐雜，以較主流的黃酒、白酒來說，因為沒有系統化的製程精進及推廣，反而成為各地餐飲文化的縮影，至少仍各領風騷。
黃酒是世界3大古酒之一，原料可以是糯米、粳米、秈米、大米、黃米、玉米、小麥、薯類等，相當多元，若在西方使用這樣「雜」的原料，絕對不可能成為主流酒。多元原料經蒸煮加溫，顏色變黃加深，這些來自穀物自然的顏色，而稱黃酒。之後糖化、發酵、壓榨，因為沒有蒸餾，酒精度大多低於20％。黃酒中最著名的就是浙江的紹興，不過台灣南投的埔里酒廠也研發出曾行銷世界50多國的精彩紹興酒。經過時間熟成的黃酒，顏色更為濃郁深褐，也稱陳紹、也稱老酒。
中國酒的不科學，從起源就可略窺一二。傳說中國酒的來源有5大，其中「上天造酒說」彷彿天文學、宗教學般玄祕。而「黃帝造酒說」則是5千年的歷史學，反正什麼都是黃帝發明。夏禹時期的儀狄、周朝的杜康，則是2位較為具體的人物，但史料的佐證也仍不足。
我個人反而比較相信猿猴造酒說，中國人向自然、動物學習了釀酒技術，比較科學合理。
金門酒廠53度高粱「龍騰萬里」，酒精度53.0%，是經瓷罈封裝催陳，口感更加清香醇厚，即飲順喉、尾韻溢香，當時推出之際為黑松獨賣。TTL玉山茅台酒（瓷瓶），此酒係以高粱、小麥為原料，屬醬香型白酒。是台酒於1977年歷經數年研究，順利研製成功上市，茅台酒原產地為貴州省仁懷縣茅台村。TTL玉山陳高12年「紅麒麟」，為純糧固態發酵、固態蒸餾，精心釀製存放陶甕熟成。酒體經12年醞釀，陳香勁冽、純淨甘爽，且擁有烏梅香與木質蔘香堆疊出愉人複合酒香，餘韻悠長。騰達酒廠88度頂級大麴「勃起」，出自騰達酒廠董事長朱興田之手。酒精濃度達70度以上的高梁罕見，88度更是絕無僅有，需進行8道蒸餾手續才能裝酒，此為「酒酒神宮」黃上裝瓶取名的高酒精度高粱版本。馬祖陳高15年窖藏，於南竿八八坑道內達15年之久，酒質香醇帶甘，實為酒中極品，酒盒及酒瓶外型印有如意紋樣，為送禮或珍藏最佳選擇，2017舊金山世界烈酒競賽勇奪「雙金牌獎 Double Gold Medal」。說到中國酒的另一個主流白酒，「麴」在香氣上扮演重要角色，也催生多元酒種。白酒依照香氣大約分5型：一、清香型：香氣清爽純正，例如玉山38度高粱、隆田酒廠玉山二鍋頭。二、濃香型：窖藏陳年透過酒質香氣來表現，也是大陸白酒的主流，例如五糧液、瀘州老窖、嘉義玉山50度特級高粱皆是。三、醬香型：透過高溫製麴、高溫發酵等製法，讓醬香麴味明顯，酒體醇厚，茅台是為代表。四、米香型，爽口簡單，以屏東、花蓮酒廠的米酒頭或紅標米酒為代表。五、其他香型：無法歸於前4類型，屏東大武醇、愛蘭白酒皆是。
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