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【鏡書摘】《裴社長廚房手記2》八之一 紐約阿本寧：酸黃瓜三明治
發佈時間2022.07.23 05:58 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:43 臺北時間
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- 文｜裴偉
本書是資深媒體人的舌尖傳記：有跑船時期嘗過的各國特色料理、台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列，收錄頤宮、明福台菜、圓山飯店等餐廳的名菜，以及炸醬麵、栗子燒雞等家常料理的裴家版食譜。
食譜提要
跑船的時候看過兩次自由女神像，一次夏天一次冬天，那時候世界貿易中心雙塔高聳，世界以美國為中心，我半夜駛進紐約繁華，年輕的心完全充滿仰慕。船靠紐約州首府阿本寧（Albany），我吃到現在認為尋常，當時驚為天人的酸黃瓜三明治，可能是仰慕的心和遇到的善心老婦人，讓記憶中的酸黃瓜三明治無法取代。
1987年7月，我第一次操船進紐約哈德遜河，凌晨2點，船穿過韋拉札諾海峽大橋（Verrazzano-Narrows Bridge），彷彿一頂用燈火綴成的皇冠。二副說，遠方那兩點燈光便是自由女神，世貿中心已經在望，太遠了，看不出雄偉處。那晩我和海大的學長阿雄掌舵，能駕船航過自由女神，從廣漠的大海駛進繁華，感覺真好。阿雄來過紐約多趟，他讓我放下工作來個目光旅遊。我用望遠鏡看著自由女神擎著火炬從遠方到正面，然後緩緩消失，背後的燈廈高聳入雲，漆黑夜裡繁華街景下，女神的火炬有些黯淡。
進哈德遜河，引水人在旁邊喊著指令，不同於其他河道一下轉右舵、一下轉左舵，這條河平穩寬敞，印象中，引水人不停地向我說：「Steady as she goes.」（保持當前航線）。停靠阿本寧已近傍晚，船長說，這個城市很友善，等一下Mariner House會有人帶大家逛街。沒多久，幾個親切的教會老太太上船，我回房間拿了印譜打算當小禮物。阿本寧的建築略帶古風，只有市政廳前的蛋形建築充滿現代感，老太太告訴我那是紀念越戰而建的。到了Mariner House，我看到有各國許多船員致贈的紀念品，我就把印譜拿出來送她，那是之前刻的蒼海一鏡。她很高興要我解釋，我就胡亂翻成「The smooth sea looks like mirror.」 大概是希望實習的這一年風平浪靜吧。
老太太一高興，要做家傳的酸黃瓜三明治給我吃。只見她削邊後薄烤了3片吐司，抹上美奶滋，酸黃瓜切片、小黃瓜切絲、蘿蔓生菜切絲，然後拿出3顆蛋，加一匙鹽打散後加入鮮奶打成蛋汁，熱鍋放油，再切了一塊奶油入鍋，未等奶油全化，蛋汁下鍋，稍一撥弄，又加了一些牛奶入鍋拌炒，這蛋看起來如此滑嫩，以致於她盛起放到麵包上時還會晃動。她在蛋上放上酸黃瓜片，再疊上一片吐司，吐司上撒上小黃瓜絲和蘿蔓絲，然後拿出火腿，她笑著說：「這個火腿我今天要切得特別厚一些。」她把火腿沉沉地放到生菜上，再疊上吐司，把盤子遞到我面前，我拿起酸黃瓜三明治大口咬下，眼淚都快掉出來了。記憶中，老太太叫朱爾寇絲。
吃完酸黃瓜三明治，順著Mariner House 走出去，路兩旁參差開著野花，白色花瓣細細碎碎像是茴香或蕾絲花。我隨手摘了一束回到船員之家，朱爾寇絲太太一看我手上的花就說：「這花我們叫它Queen Anne's lace，花心那朵藍紫色花蕊，我小時候都叫它bird。」
其實朱爾寇絲老太太笑的時候，髪梢閃耀的銀絲也像極了Queen Anne's lace。
第二天船離阿本寧，中午時分操舵覺得從容穩當，一個灣、一座橋，耳邊仍是那句Steady as she goes，時間和流水一般在波上輕逝，兩岸樹林漸少高樓漸多。傍晚時分，船又經過自由女神，我在駕駛台不斷照相，不斷把自己嵌進繁華的暮色裡，直到高樓變成了橋，橋梁變成了落日，落日變成了無垠的大海，時間便又跌進了黑夜。照相的時候，船長指著自由女神旁的一個凸島說：「這是著名的愛麗絲島，以前美國的移民，有多少血淚辛酸落腳在這個島上。」
我看它林木蔥榮、建築古樸，看不到那些辛酸，大概每個城市都把淚水與黑暗藏到笑容的後面吧。紐約應該也是如此。
第二年農曆春節，我又去了紐約，清晨操船入阿本寧，河面流冰，引水人還是一句Steady as she goes，但冰川上操船明顯比較艱困費心。到港，可能是寒冬，船員之家大門深鎖，沒能再看到那些可愛的老太太。那天晚上，我回船上刻了「漂泊」一印，也胡亂謅了一首詩：
疏林澹月山皚皚，雪岸流光星啟明。
華城似睡還未醒，傾耳滿江冰裂聲。
當年冬天和夏天我2次到紐約，雖然都是Steady as she goes，但心境已全然不同。
這次就做這個當年驚為天人的酸黃瓜三明治，做法真的很簡單，但許多簡單的食物，有了心意，味道就深長許多。父母做給小孩、太太做給晚歸的先生、美國老太太做給異國疲憊的水手，做菜的心意使簡單食物美味。這個紐約阿本寧的酸黃瓜三明治，火腿仍要切厚厚的。
紐約阿本寧：酸黃瓜三明治
材料：白吐司3片、柴窯火腿切厚片、蛋3顆、鮮奶1盒、奶油1塊、美奶滋適量、酸黃瓜片適量、小黃瓜絲適量、蘿蔓生菜絲適量、鹽適量。
步驟：
Step1：吐司削邊後薄烤、單面抹上美奶滋。
Step2：酸黃瓜切片、小黃瓜切絲、蘿蔓生菜切絲。
Step3：3顆蛋，加1匙鹽打散後加入鮮奶打成蛋汁，熱鍋放油，切了1塊奶油入鍋，蛋汁下鍋，又加了一些牛奶入鍋拌炒。
Step4：將滑嫩的蛋盛起放到麵包上，在蛋上放上酸黃瓜片，再疊上1片吐司，吐司上撒上小黃瓜絲和蘿蔓絲，然後將火腿放到生菜上，再疊上吐司。
Step5：將三明治對切成三角形，放在盤子上。這就是我在紐約阿本寧吃的酸黃瓜三明治，大口咬下，仍是記憶中的簡單美味。
作者介紹 裴偉
《鏡週刊》社長。
被媒體業耽誤的大廚，說得一口好酒好菜，廚藝更廣知於同業及採訪對象之間。
對美食的熱情加上多年媒體人累積的經驗，讓他問到許多餐廳、大廚、名人的私房菜密技，對裴家的家傳菜也有進一步的理解與調整，近來不藏私地在美食社團與私人臉書持續分享料理心得與每道菜之中的故事，屢獲網友敲碗求上桌。
〈裴社長廚房手記〉在鏡週刊網站持續連載中。