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【試吃筆記】巴黎廳1930主廚返台快閃餐會 高山英紀談後疫情時代：料理將回歸簡約
發佈時間2022.07.24 07:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:43 臺北時間
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7月初，因疫情暌違台灣2年的日本名廚高山英紀，終於再次回到自己監製的餐廳──台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930 x 高山英紀」，舉辦為期4天的「Chef Day Menu」快閃餐會，菜單設計以夏季特性演繹法式傳統經典菜餚，其中還包括他於2015年包庫斯廚藝比賽（ Bocuse d'Or ）奪下第5名的作品。消息一出，許多熟客紛紛搶訂，就為重新回味高山主廚親自操刀的料理。
因為愛上台灣茶，而打造了台灣唯一以「茶」貫穿主軸的法式Fine Dining餐廳，「巴黎廳1930 x 高山英紀」這回舉辦的主廚餐會，依然處處可見茶葉的元素。除了在角落烘焙烏龍茶葉撲鼻而來的一縷茶香、入席後手工陶藝秀盤上的茶葉拓印之外，首道「主廚歡迎小點」就充滿夏日的清新綠意。
以「調色盤」的概念設計，宜蘭香魚製成的「櫛瓜 香魚肉捲」以炙燒後的櫛瓜片包覆，灑上同樣來自於宜蘭的清香烏龍茶粉；「薰衣草玉米奶油起司」迸發的花香，疊放甜潤的蒸烤玉米，再以爽口的薄荷葉提味；「和牛牛肉捲」突顯肉質清甜的北海道和牛薄片，搭配內層的香菜，每一口都充滿清香。
冷前菜「鮪魚 甜菜根 味噌」如畫一般上桌，舖底的日本圓茄，疊上炙燒的鹽醃鮪魚，最上層以白味噌、蜂蜜，蒸煮後的甜菜根薄片完全沒有土腥味，交錯生鮪魚的鮮甜。
鮮味延續到下一道「牛肉澄清湯 魚子醬」，雖是湯，出現的卻是凝凍，這是高山主廚在餐會前夕的神來一筆，將牛肉與牛骨熬煮成的澄清湯，加入茵陳蒿、紅烏龍茶，並以晶透感呈現，主廚親自桌邊服務義大利貝魯嘉魚子醬，「第一口先單純吃湯的原味，第二口再攪拌一起享用。」以冰鎮器皿呈盤的牛肉澄清湯凍，滿是鮮甜，且多了茶香後韻，拌入魚子醬後的甘美鹹度正好，在夏季以冷菜方式呈現十分高明。
接著是「鴨肝 栗子 可可酥菠蘿」，主廚將鴨肝製成圓型的傳統法式凍派，外層圈裹栗子泥與可可酥餅。以白蘭地、波特酒醃漬後的鴨肝濃郁甜滑，鹽花點綴讓滋味更立體，簡直是道精緻的甜點。
「龍蝦」選用澎湖海域的錦繡龍蝦，煮至半生熟突顯其鮮度，以鮑魚菇、龍蝦熬汁、cream cheese調合的乳沫醬汁襯托了鮮味。「季節魚湯」以傳統馬頭魚立鱗燒表現，高湯則以魚骨熬煮，加上茴香、苦艾酒、茴香酒與奶油製成，下方十穀米舖底概念來自於日本茶泡飯，溫潤鮮美。
主菜「珠雞」，高山英紀端出2015年包庫斯廚藝比賽（ Bocuse d'Or ）第5名作品。當時以「雞蛋」為題，透過雞蛋橢圓造型展現精湛手藝與複雜工序，也是首次於巴黎廳1930亮相。
選用新竹竹地雞雞胸肉，外圍圈以香菇、花椒包覆微炸，內圈上方為絞碎的雞胸肉，以低溫烹調維持軟嫩肉質、中間夾層為煎油封鴨肝，透過熱度釋放油脂，畫龍點睛的是黑蒜泥夾層，內外圈以蒸煮過後的菠菜相連增加其清爽。這道菜也是這次菜單中，層次與手法最複雜的，使用多種食材組合堆疊定型，且需兼具風味上的平衡與視覺美感。
後疫情時代的料理哲學 高山英紀：「簡約的菜讓人更有共鳴」
比起過去擅長以細緻的堆疊層次作為特色， 這次再嘗主廚的菜，感受到的是「簡約」，拿掉許多繁複的概念與風味，以更傳統的純熟法菜手法，直球對決。暌違台灣2年的高山英紀坦言，疫情這段時間他一直在思考料理的方向，回歸簡約是他的體會，看似越簡單的菜，其實越不容易。這次餐會開出的菜色都是他「沒有刻意想太多，直覺做出我自己想吃的東西。」好比立鱗燒、龍蝦的處理手法都不是創新驚奇，但卻展現了食材最完美的狀態。
「現在每道菜我都收斂到3個元素以下，與其說要做成什麼風格，我更想做能充分傳達給客人的菜，能讓人容易理解、越簡約的菜，才能療癒人心、更有共鳴。」高山英紀說。現在巴黎廳1930已由其左右手飛松裕之主廚駐台把關，也讓他吃了顆定心丸，雖然這次旋風式來台沒什麼空檔，他仍擠出時間去了趟拉拉山的茶園，並透露10月將在日本神戶再開一間餐廳，空間以更輕鬆的吧台方式呈現，除了結合日、法菜，台灣茶的元素也將是重點，高山笑說，現在正是為新菜單燒腦的階段，而在新餐廳的人氣菜色，未來也將有機會搬上「巴黎廳1930 x 高山英紀」的餐桌。
巴黎廳1930 × 高山英紀
- 地址：台北市中山區民權東路二段41號2樓（台北亞都麗緻大飯店）
- 電話：02-2597-1234
- 營業時間：18：00～21：30，週六、日12：00～14：30、18：00～22：00，週一、二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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