生活
【鏡書摘】《裴社長廚房手記２》 醋溜木耳燴石斑
發佈時間2022.09.10 05:58 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:43 臺北時間
已複製連結
- 文｜裴偉
本書是資深媒體人的舌尖傳記：有跑船時期嚐過的各國特色料理、台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列，收錄頤宮、明福台菜、圓山飯店等餐廳的名菜，以及炸醬麵、栗子燒雞等家常料理的裴家版食譜。
食譜提要
雖然《壹週刊》《鏡週刊》做了很多重大新聞，外界卻常輕率地以狗仔媒體貶低它。貶低媒體很容易，做好新聞卻不容易。我幾十年來深刻了解，攝影跟拍是獲取重大新聞的手段，若沒有所謂「狗仔」長時間的跟拍，我們不會有尹清楓命案關鍵人汪傳浦的全球獨家照片；不會有亞洲第一個揭露中國河南愛滋村的報導；不會有中國假菸工廠的實況畫面；不會有台灣高等法院法官李文成撥打公用電話的畫面，坐實他捲入司法黃牛案而辭去庭長職務；不會有不肖檢察官勾結蕭家班的會面照片，這次跟拍還震驚廉政署，要求週刊技術指導如何跟拍。當然也就不會有三一九槍擊案前，陳水扁私下與地方角頭會面的經典畫面。
黎智英在台灣成立《壹週刊》，他和我說：「政商名人甚至明星常常表裡不一，我們要成立狗仔隊，有圖有真相。」所以不論是政治財經的A本，抑或娛樂名人的B本都有跟拍的攝影編組。不過，我們公司內部，不會用狗仔稱呼敬業的攝影記者，這一組叫作機動攝影組。後來，娛樂緋聞的跟拍，喧鬧得震天價響，成了主旋律。反而嚴肅新聞更有殺傷力的照片，大家都忘了這也是跟拍的結果。
事實上，《壹週刊》創刊號就有一個高難度的竹聯幫堂主交接跟拍，這是台灣第一次有媒體深入黑幫私下的大型集會。2001年5月27日，當時竹聯幫最大的堂口「天龍堂」，在環亞飯店（今王朝飯店），堂主陳尉民宣布退位。《壹週刊》當下就找來近二十個攝影同事擬定作戰計畫。我們了解，飯店每有大型宴席，都要找很多臨時出菜服務生，攝影同事有的去應徵服務生，也有同事假扮對面婚宴廳的婚攝，在會場門口用相機伺機拍攝，一樓大廳和一樓大門外都有同事打遊擊走動，甚至大門側邊遠處高牆邊上一整排樹叢裡，也埋伏攝影。服務生身上的密錄鏡頭就放在腰身挖了洞的霹靂包上，對準主桌席位方向錄影，直到宴席結束前，才終於偷拍到新舊任堂主逐桌敬酒畫面。這是《壹週刊》社會新聞的起手式。後來我們跟拍了很多吸食毒品的搖頭店，每出一期，警察都抄掉一家店。2003年台灣爆發SARS疫情和平醫院封院，我們記者翻牆潛入，社會組攝影莊中隆帶著DV和小相機第一手全程跟拍，加上文字記者李宥樓假扮病人家屬，才得以曝光和平醫院封院真實的恐慌景象。我直到現在仍然認為這些社會題目的跟拍雖然危險但頗有意義。
同樣是創刊的第一年，我們掌握到尹清楓命案最重要關鍵人汪傳浦在倫敦可能的住家地址，攝影記者姜永年隻身前往倫敦。他告訴我到達倫敦第二天一早七點，他的攝影包裡除了攝影器材，還特別帶上二瓶礦泉水，和二個旅館早餐提供的麵包，前往一個看起來頗為高級的四、五層樓典雅建築。姜永年觀察地形，住屋只有一個出入口，隔條小馬路對面，就是著名的海德公園，長時間坐在路邊看起來應該不會很奇怪。他手上握著刑事局的十大通緝要犯海報上一張汪傳浦大學畢業的學士照，一直坐在公園外，直到晚上七點。隔天一早七點，一樣是二瓶礦泉水和二個麵包，回到一樣的地方坐著，一樣是中間除了跑二次廁所都沒離開，直到晚上七點，都沒看到任何東方面孔。他內心開始懷疑這個情報，他向我回報了這個疑慮，我要他等待。
第三天，快到中午，一台計程車來了，下車的是東方人。姜永年拿起相機，對一個有點年紀的男人，有點年紀的女人，和一位年輕女性，快門一陣猛按，底片沒了，還好對象還在從後車廂拿行李，感覺是剛下飛機回來，行李多到讓他有時間換底片，繼續瘋狂按快門。接著，門開了，走出來一位印度門房，幫忙把三個大行李箱搬進門，就這麼結束了第一回合，雖然不知道拍到的人是不是汪傳浦。晚上六點多，準備收工回旅館，突然門開了，出來的是早上從計程車下來的那位年輕女性，除了她，還有一位年輕男性。二人手挽手走著，姜換上偷拍包在後頭跟，走沒五分鐘，抬頭一看，二人走進的音樂廳是知名的Royal Albert Hall。第四天，過了中午，那二位有年紀的男女下樓，先站在門前，抬著頭舉著手、對著房子指指點點。接著二人走到街角轉個彎，對著房子的後方比畫，透過相機的觀景窗，姜永年很明顯看到男的一直在往他那邊看，只是二個人有點距離、拍出來太小了。他當機立斷拿起ＤＶ拍，二人比手畫腳完，走回去，到了門口，男的進門，女的反而回頭往街角走。突然，她越過馬路朝姜走來，走到姜身後， 腳步聲停了。姜永年沒回頭，但相信她在打量。於是，姜永年開始像個觀光客那樣亂拍路中間的雕像、騎馬經過的警察、甚至路人甲乙丙，反正就拚命按快門給她聽。這位婦人走過姜身旁，又走了回去。姜永年至此才覺得，他拍到的人就是汪傳浦。他決定要做最後確認：直接去問印度門房。隔天退房後，他到汪傳浦家按門鈴，印度人開了門。姜說是從台灣來的，要找一位親戚「Andrew Wang」，拿出DV裡的畫面問是不是汪？印度人一直說「I Don't Know」。後來，姜永年和提供線索的人會合，離開倫敦。接下來的行程是查汪傳浦在每個城市每間銀行存錢開戶情形。在歐元還沒普遍發行的那個年代，那趟出差，他共換了七種貨幣。回到台灣，出刊前把照片給檢調辦案的人確認，確定拍到的就是汪傳浦。
2001年9月13日《壹週刊》出刊，「尹案關鍵人汪傳浦倫敦現形」的獨家畫面引起關注，英國BBC電視台還向我們購買照片授權，這都是姜永年在倫敦耐心等待機靈跟拍的成績。其實，跟拍的攝影記者不但辛苦而且冒險。2002年年底《壹週刊》由中國自由攝影人帶路，成為繼法國之後，第一個進入愛滋村採訪拍攝的媒體。事實上，中國政府早在1995年就在河南發現因賣血而感染愛滋病的患者，卻到2001年才承認賣血造成染病，為了擔心農民串聯、事態擴大，一直不敢公布實際感染數字，甚至嚴格限制媒體進入染疫最嚴重的河南採訪。我們的攝影和文字記者在台灣印好假名片，自稱是福建來的慈善考察團體，不能公然攝影只能偷拍。因為大部分的村民已由期待外界援手轉而絕望，開始對外人充滿報復仇恨，當發現攝影記者拍照，某位村民大喊：「有人拿相機！」吆喝而來的大批村民，將記者們團團圍住，威脅要拿感染的針頭扎記者。十多個村民開著拖拉車堵住村口，其中一位記者在剛下過雪的泥濘田埂中倉皇奔跑，數度跌倒扭傷。這篇報導讓外界得知中國政府的刻意封鎖，讓愛滋村村民深陷無助的慘況。《壹週刊》的攝影作品更獲得「第七屆兩岸關係暨大陸新聞報導獎」。那次跟拍的攝影是李明陽和現任《周刊王》社長陳肅瑜。文字記者則是現任公視節目部經理於蓓華和《鏡週刊》財經人物副總編輯高迪。
記者還曾假扮買主，實地走訪中國假菸重鎮福建雲霄，我記得對方要求付五萬元人民幣訂金，高迪打電話問我，為了能揭發假菸工廠，我評估後說可以。假菸商依約帶他們到工廠，工廠設在一間三合院古厝，大門深鎖後的工人，正在進行假英國三五香菸的製作。這則黑心工廠的偷拍案，當時引起極大討論，也開啟了許多台灣黑心食品工廠的跟拍題目。
即使是司法的硬體裁，跟拍照片往往能讓真相更為突顯。2006年4月26日出版的《壹週刊》，獨家披露時任台灣高等法院庭長李文成多張撥打公用電話的跟拍畫面，並以「司法黃牛 驚爆高院庭長涉案」為題報導，一時間各家媒體爭相引用，逼得他隔天就辭去庭長職務。為什麼打公用電話會下台？當時週刊得到消息，直指李文成在司法關說案涉案甚深卻從未曝光，我們決定發動機動組跟監。跟拍當天，攝影車子停在司法院大門口守候，另一組人到司法院二樓的高院辦公室外頭走廊緊盯李文成辦公室動靜。記者故意打分機給李文成，詢問關說案他是否是法律顧問相關問題，他在電話中極力撇清，掛完電話後，守在高院二樓走廊的同事回報：「李文成出來了！」只見李文成拿著一把雨傘往司法院後門，也是高院正門的方向走去。接到記者回報，攝影車子立刻調頭一百八十度，轉到高院門口，剛好看到李文成走到高院斜對面的中華電信服務處，拿著電話卡走進公用電話亭神色凝重地在打電話，全程都被拍下。上班時間不用辦公室電話講事情，卻大費周章跑到外頭打公用電話，在那個沒有智慧型手機的年代，出現如此詭異行徑透露了訊息，我們立刻要求政風單位調查該公用電話通聯紀錄。出刊後，李文成辭去庭長職務，他後因在司法黃牛案中教唆偽證遭判六個月確定。
2018年10月3日，《鏡週刊》又接獲線報，嘉義地檢署檢察官曹合一長期與地方派系蕭家班過從甚密，已違反檢察官倫理規範，我們決定展開跟監部署。南下嘉義勘場，發現嘉義市農會總幹事黃騰輝住處位於一處窄巷中段，要拍到曹合一進出，只有一個機會，就是車子卡到住處對門的馬路邊臨停。後來我們拍到曹合一著短褲現身黃騰輝住處畫面，連交談的聲音都被清楚收錄。《鏡週刊》105期封面故事便以「司法蒙羞 頻密會地方要角直擊 不肖檢察官勾結蕭家班」為題做了報導，新聞一出，廉政署大為震驚，因為廉政署政風狗仔隊在同一時間也派員跟監，但拍攝畫面模糊。廉政署政風班行動蒐證課程還特邀《鏡週刊》機動組主任王禹仁當種子教官，親授跟監行蒐技巧，我們當然不會藏私。
2004年2月5日《壹週刊》封面，講阿扁密會地方角頭王振鏗，他綽號「南門王」又叫「庫洛」（KURO）。這個不在阿扁公開行程的會面，在當時大選賭盤一致唱衰阿扁時，我們的判斷是他私下找樁腳護盤。得到訊息後我決定派人跟拍，照片上了封面。之後，發生三一九槍擊案，選舉結果逆轉。《亞洲週刊》看到《壹週刊》的封面照片，在雜誌中分析2004年的1月30日，陳水扁親自拜訪的台南角頭王振鏗，可能是槍擊案的黑手。《亞洲週刊》說「因為陳水扁找王振鏗，而王振鏗的兒子王伯群把三一九槍擊案同型槍彈，交給案發地點小莓檳榔老闆林家榮，再由林家榮兒子發現三一九槍擊案的彈殼。」在當時三一九槍擊案各種傳言甚囂塵上之際，《壹週刊》沒有放掉這個啟人疑竇的線索。
此時有線人來報庫洛躲在中國上海避風頭，我派了文字記者楊汝椿和王禹仁參加旅行團赴上海。沒想到線人有案底，一入關就被公安盯上，王禹仁警覺有人在飯店大廳守候，打電話回台北告訴主管鍾國偉，鍾國偉要他們小心。結果二人在上海與庫洛接不上線，採訪並不順利，退房時上海公安展開行動。公安抓人時，剛好鍾國偉和王禹仁電話聯絡，發現王口氣不對，鍾在電話說：「旁邊有人就回嗯。」王禹仁嗯了一聲，電話斷線，之後回撥皆斷訊。事後我們知道，楊汝椿在大廳櫃檯被公安帶走，王禹仁則是公安直接刷門禁卡從房間抓人。之所以等待退房才收網抓人，是要看二人在上海有否獲得什麼重要情資，當時的中國，有祕錄器材即可獲罪。第二天，台灣國安局詢問高迪，是否有記者被中國公安查扣？我們立即展開營救行動。高迪和之前的海基會祕書長焦仁和認識，聯絡並參詢其意見後，與鍾國偉立即赴上海。當時，楊汝椿和王禹仁已被上海公安查出記者身分，案件層級升高。焦仁和建議高迪一到上海先向公安局報案，有人報案他們必須有個說法。高迪在公安局佯稱是王禹仁的女友，說王禹仁在香格里拉飯店失蹤。公安回她，經查王禹仁有退房紀錄，但不知去向，「可能是妳男友不想理妳吧！」
接下來是三、四天的漫長等待。我推測焦仁和動用人脈救人。有一天，高迪接到焦仁和電話，簡單一句：「放人了。」三個小時後，王禹仁一落地香港機場轉機，打電話回公司報平安。原來他和楊汝椿直接從拘禁處送機場搭機。放人的理由是沒有在相機、電腦中查到敏感照片，但電腦裡《壹週刊》的人員通訊錄被查扣。楊汝椿回台後，說被關的那九十個小時，沒有太誇張的折磨，就是一直不斷被訊問。楊汝椿遺憾說：「這趟去上海，沒能和庫洛見到面。」《壹週刊》原本要查的新聞斷線了。當然，三一九槍擊案在官方版真相公開後，庫洛的角色消失了，但那次陳水扁非公開行程的跟拍，所產生的一張照片，以及後來沒有成功的上海追查庫洛行動，或許提供了三一九槍擊案另一個觀察角度，這不就是新聞記者該探索的嗎？
有一個關心我的長輩，很久以前和我說：「新聞媒體都在造業。」那時我們在爭辯雜誌跟拍的問題，他認為娛樂緋聞的跟拍很無謂；我說娛樂新聞有其商業價值，你可能對狗仔有意見，但大家都愛看，也不能偏廢。而且娛樂組有很多影視圈重要的跟拍。我還自我感覺良好地說：「對政務官監督，馬政府時代，週刊做的緋聞，就造成多位首長下台，也是個紀錄。」他不以為然地說：「日本橋本龍太郎首相主張，不用管政治家腰帶以下的事。」我聽了也不以為然。為了緩和氣氛，我接著說：「我也做了很多重要的大新聞，算是積了善業，可以抵消一些你所謂的造業吧。」他沉思了一下，回說：「隨業受報，一業歸一業，不能抵消。」
今天來做一道石斑魚料理。台灣疫情到了拚消費拚經濟的時候。當此之時，中國又禁止台灣石斑魚進口，還不狂吃石斑魚解解悶。台灣石斑多樣，有適合清蒸的老鼠斑、七星斑，有適合切片做火鍋料理的石斑，更有適合炒燴的龍膽斑、龍虎斑。我去南門市場盧記找魚，老闆今天推薦用類似龍虎斑但肉質更Q彈的芝麻斑，還幫我先切好魚片。我也挑了新鮮的台灣特產白背黑木耳，一起燴製這道醋溜木耳燴石斑。
說是燴製，其實比較像炒魚片，再用酸中微甜的湯汁輕燴一下罷了。我的靈感來自以前到仁愛路「北平都一處」必吃的醋溜魚片，不過都一處用的不是石斑魚，所以做法不同。要處理龍虎斑，最重要是前面的步驟。龍虎斑、芝麻斑比較腥，去腥的程序不能免。也就是先用蔥、薑、米酒和鹽醃漬一下，切記用鹽而不要用醬油，否則在過油的過程，魚會焦，不好看。另外，魚片沾粉後要用冷油過油定形，這樣等下炒燴過程魚片才不會散掉。而為了營造完美的甜酸湯汁，我炒木耳時用紹興酒而不是米酒，醋在中途放，不要讓酸味全轉甜，要留有醋溜滋味，成就這道絕對可以上桌宴客的醋溜木耳燴石斑魚。
尤其是龍虎斑、芝麻斑肉質較硬，肉很容易炒老。經過我的處理程序，魚片不但完整，又鮮嫩彷彿清蒸石斑的口感，雖然有點麻煩，但看到盤子被掃光，那些工夫程序就無所謂了！另外，小兒子說，嫩薑片扮演關鍵角色，吸飽湯汁的木耳，單吃有點酸，連同薑片吃下，酸辛平衡，非常合味。兒子越來越了解老爸做菜的細微之處。
醋溜木耳燴石斑
材料
芝麻石斑魚半邊、新鮮白背黑木耳1盒、蔥白8支、嫩薑、老薑絲（醃魚用）、醋適量、紹興酒適量、米酒適量、冰糖適量、鹽適量、淡醬油適量、太白粉適量、白胡椒粉適量、橄欖油（炒木耳用）、大豆油（石斑過油用）
步驟
Step1：芝麻斑切片、白背黑木耳摘朵適當大小、蔥白切段、嫩薑切片。
Step2：石斑魚片放入蔥、薑、米酒、鹽略醃。將魚片每片薄沾太白粉（使魚片容易定形且湯汁自然勾芡）。熱鍋放大量油，不待油大滾（此謂冷油）將魚片徐徐放入過油，半熟撈出瀝油，再用廚房紙巾吸油。將油倒出、洗鍋。
Step3：熱鍋入油，冒煙，放蔥白段炒香，放冰糖少許拌炒。將木耳放入翻炒，下醋，下紹興酒，放嫩薑片拌炒後，加水蓋過食材。湯汁滾，加醬油、白胡椒粉。
Step4：將魚片放入，輕輕拌炒，魚片一下子就熟了，不用久煮。起鍋裝盤。魚片不但完整，又鮮嫩彷彿清蒸石斑的口感，微酸的滋味很是爽口。
作者簡介：裴偉
《鏡週刊》《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過1年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。
平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家。