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【江湖一點訣】意麵老店教人無條件 頂鮮101餐廳也跟他學肉燥
發佈時間2017.04.07 10:58 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:24 臺北時間
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位於台南大菜市內的福榮小吃阿瑞意麵，開店94年都堅持自製意麵，第三代老闆葉瑞榮更是大方教製作，到社區大學和監獄授課。不在意別人學走祕方，葉瑞榮很大器地說，有錢大家賺，社會才會更安定。甚至連頂鮮101餐廳內用的肉燥，也是他教的。
「我在明德外監和社區大學教做菜，都會告訴他們：『做吃的是良心事業，自己不敢吃就不要賣給別人。』」不怕別人學走他的本領，福榮小吃阿瑞意麵第三代葉瑞榮說，只要有人願意學，他就願意教，「在我一生中，沒有祕密。」
驕傲秀出麵粉袋，葉瑞榮強調，他只用未經漂白的麵粉，而且是成本較高的特高筋，「所謂的筋就是植物性蛋白，特高就是它的植物性蛋白達到90%，所以煮好的麵，慢慢撈也不會爛掉。」
大方公開比例，葉瑞榮說，做意麵須加入全蛋、蛋白和水，這三種加起來共9.4兩，比例各是3分之1，再配上1公斤麵粉，就能製作意麵。他也堅持，不向學生收學費，「曾有新竹學生拿著米粉、貢丸給我，如果是朋友拜訪我會收，但來學工作，我就不收，不能破壞原則。」