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日本米其林燒鳥 拆解全雞再放大局部美味
發佈時間2017.08.15 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:25 臺北時間
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踏入台北「鳥喜」，映入眼前的就是一座可坐17人的L型板前吧檯，內場烤檯內的備長炭已燒到通紅，燒烤師傅在高溫400到500度的炭火上翻轉著雞肉串及蔬菜，空間裡飄浮著溫暖的燒烤香氣。
燒鳥串燒得把全雞拆解，再把對雞肉的想像發揮到極大。台北「鳥喜」社長坂井康人曾跟員工指出：「串燒好不好吃，食材修整和剔筋、去血管等前置工作占了7成關鍵，其它則是食材新鮮及料理技術。」
鳥喜店長陳育安補充：「千元套餐吃得到12串燒烤，包括有雞里肌、腿肉、雞肝、雞胗、軟骨及手羽燒（雞翅）等7到8個部位。」好似在說明雞肉解剖學的他接著拿出4款串籤：「寬扁的平串讓雞翅好翻烤，小圓籤用來串銀杏、上心肉會比較緊實，前端入口較小的斜串則拿來固定里肌肉。」
連串籤都講究，就是因為烤檯高溫，燒烤師傅得要眼觀手動，精準控制每樣食材跟炭火的距離及燒烤時間，不同部位要用對串籤才不會掉落。