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【酒誌】威士忌四大神級調酒師（上）
發佈時間2018.04.13 09:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
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- 文｜賴偉峯、王睿慈 攝影｜賴偉峯
威士忌的釀造就像一場結合了大自然、科學與手工技藝的大型煉金術，而在每一瓶飄洋過海，送到消費者手中的威士忌背後，都有一位指引著這場煉金之旅的偉大人物，持續地為天下眾生創造美味，他們是酒廠的宙斯—首席調酒師（Master Blender）。
業界最資深 百富首席調酒師大衛・史都華
大衛・史都華（David C. Stewart MBE）於1962年進入百富酒廠工作，那年，他17歲。2年後，他進入首席調酒師研究室擔任學徒。30歲那年，成為百富首席調酒師。2016年，大衛・史都華獲英國女皇伊麗莎白二世頒發大英帝國勳章（Member of the Order of the British Empire，縮寫MBE），肯定其為蘇格蘭威士忌產業的貢獻與成就。如今，他已屆滿72歲，並且在百富酒廠服務滿55週年，是威士忌產業中資歷最深的首席調酒師。
神級釀酒師低調務實
而大衛最名聞遐邇、也傾注最多熱情的，就屬他的實驗精神了。
1980年代，大衛首先嘗試了威士忌的雙桶熟成（也就是現今大家熟知的「過桶」finish），成為了威士忌史上的過桶先驅。2001年，大衛再度創造出令威士忌愛好者眼睛為之一亮、引發業界一陣熱議的百富17年艾雷桶限量酒款（The BALVENIE Islay Cask 17 Year Old），先用美國傳統橡木桶進行熟成，再換桶至艾雷桶進行過桶，利用當年研發出的過桶技術，搭配各種不同木桶的實驗，大衛從不停止創造嶄新的作品。
然而，即使被譽為神級釀酒師，大衛本人卻是相當謙虛、低調而務實，比起站在聚光燈下受人景仰，在酒廠中與威士忌相伴，更令他感到踏實而快樂。格蘭父子公司台灣區總經理周學文對於大衛如此描述：「一輩子太短，你只能把一件事做到最好，對大衛・史都華來說，就是威士忌。」
百富史上最高年分原酒1961
今年已經72歲的大衛・史都華，目前正著手進行知識與技術的傳承，近年推出的威士忌典藏大作「THE BALVENIE DCS Compendium百富首席調酒師典藏系列」，便由大衛挑選了來自百富25個酒桶、幅度跨越50年的珍稀單桶威士忌原酒，紀念百富在威士忌歷史上的重大里程碑，以及大衛55年來的卓越成就，其中最高年分酒款為「1961年歐洲雪莉桶55年珍稀威士忌」，1961年是大衛進到百富的前一年，也是百富有史以來年分最高的原酒。
將小島推向世界 前布萊迪首席調酒師詹麥文
詹麥文（Jim McEwan）出生於艾雷島，家族中從曾祖父那一代開始，就在艾雷島的蒸餾廠工作。詹麥文在家庭環境的耳濡目染之下，15歲那年也進了酒廠工作，擔任波摩（Bowmore）酒廠的製桶學徒。27歲那年，他離開艾雷島，來到了蘇格蘭最大的城市格拉斯哥擔任見習調酒師，正式開始學習威士忌的調和工藝。1986年開始，他被任命為波摩酒廠經理以及酒廠大使，開始了他空中飛人的忙碌生活。
然而，奔走於世界各地時，詹麥文並沒有忘記自己的初衷，當年那個在酒廠製桶的艾雷島男孩，不斷地在心中對他呼喊著：「回到酒廠工作吧！回來釀酒吧！」俗話說：機會是留給準備好的人，2001年，當時幾個想讓艾雷島已歇業的布萊迪酒廠（Bruichladdich）東山再起的有心人士找到了詹麥文，請他擔任布萊迪的首席釀酒師。當時已53歲的詹麥文，回頭看著被他遺留在艾雷島上的男孩，默默地許下了一個願望—把艾雷島推向全世界。
從集團退休 持續築夢
離開波摩，回到久違的艾雷島，詹麥文將布萊迪酒廠重新開張，提供了大量的工作機會（包括許多女性也在裝瓶廠工作），並提升了經濟發展。而對於威士忌的釀造，詹麥文堅持不使用人工調色、不使用冷凝過濾、保留酒廠自維多利亞時代所留下的器材，整個蒸餾過程沒有一部電腦參與，並且倡導生物動力農法，將艾雷島最純粹、最原始的風味推向國際。「布萊迪在以前，就像個沒有辦法去參加舞會的灰姑娘（ a Cinderella whisky），她有很棒的威士忌，卻從來沒有機會在舞台上閃耀。我要讓大家看見她。」詹麥文做到了，不僅讓布萊迪成為舞會的耀眼之星，也讓艾雷島的精神—泥煤風味飄向全世界。
即便詹麥文在人頭馬君度集團入主布萊迪之後，完成了他的傳承工作給新任首席釀酒師亞當漢特，並從集團退休。但其實他退而不休，正籌劃艾雷島第九家酒廠，前景令人期待。
最重泥煤奧特摩Octomore
艾雷島以泥煤威士忌聞名，布萊迪可以說是艾雷島泥煤威士忌的「招牌」，詹麥文不斷進行實驗，最終蒸餾出全世界最重泥煤威士忌系列「奧特摩Octomore」。其中Octomore 07.3、07.4，強調100％使用來自於酒廠4公里外的艾雷島奧特摩農場，所種植Oxbridge大麥。泥煤含量高達 169 ppm，為一般重泥煤威士忌的3到4倍，成為泥煤愛好者爭相收藏的酒款。奧特摩系列也為布萊迪奠定了強烈而鮮明的艾雷島形象。
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