美食旅遊
【魚料理PK】台灣醬油台灣鰻 烤岀最道地的日本香
發佈時間2018.05.15 17:30 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
經典款「鰻重定食」搭配日本來的七星米,醬汁噴香惹味。(790元/松等級)壽司、天婦羅、鰻魚飯被合稱日本三大美食,共通點是皆為庶民小吃出身,卻都各自發展出一套深奧的職人道,拜師沒有學個8年10年,都難以獨當一面。當中鰻魚更是艱深,有著「刺串三年、殺魚八年、烤魚一生」的說法,也因技術難以轉移,很難開設分店。
鰻魚油脂豐厚,關東作法先蒸再烤,就是為了去油,昭和元年(1926年)創立的日本九州名店「田舍庵」採關西流,全程從生烤到熟,所以烤時得不斷淋水、敲打烤串,讓肉質鬆軟,排出多餘油脂,也讓魚身均勻上色,醬汁徹底入味,魚皮酥脆噴香。
來自江戶的「柳川鍋」本來是用泥鰍做的補身料理,小倉屋版本改用鰻魚,滋補效果更上檔次。(售價待補)田舍庵的海外唯一分店就是台北的「小倉屋」,由台日共同經營,為了把日本的味道移植到台灣,下了不少苦工,先是把師傅送去日本特訓半年,回來再練一年,烤爐也加裝特別訂製的玻璃罩,提升遠紅外線效果並隔絕水氣,鰻魚更選用與本店相同等級的台灣養殖鰻,連醬汁裡的醬油,也是股東之一的丸莊醬油為了烤鰻魚特製的。
【 加入鏡週刊會員,觀看全文 】