美食旅遊
每兩週空運美腿來台 近江牛棄油膩改賣健康
發佈時間2018.08.06 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:27 臺北時間
已複製連結
說起和牛，大家心裡想的大概都是霜降優美、油脂豐沛的沙朗、里肌、紐約客等部位，不過來自日本的「近江牛專賣店いやさか」卻反其道而行，賣的明明是和松阪、神戶並列三大的近江牛，在台北的首家海外分店卻主打「只賣臀腿」，到底賣的什麼藥？
原來，日本近年吹起健康風，比起霜降，紅肉更受歡迎。店長歐靖紘說：「牛的臀腿部位負責支撐重量，氨基酸和膠原蛋白含量更高，也因脂質含量較低，吃來較不膩口，也更為健康。」いやさか與日本近江牛畜牧協會有密切合作關係，每兩週以低溫空運一雙牛腿來台，鮮度與東京同步。
曾在多家日本料理服務的主廚Bruce擅長引出食材原味，以後腿股肉捏成的「炙燒壽司」，甜度確實飽滿，並劃上細緻刀口，截斷了結締組織，咬起來非常軟嫩。「近江牛朴葉燒」則用燒熱的花崗岩板烘出朴葉和信州味噌香氣，讓內腿上蓋肉更具層次。
不過他的創意也不受限於日式手法，內腿肉炙燒切細後與火龍果、芭樂等台灣水果混拌，包在蘿蔓裡搭配莎莎醬，鮮美多汁頗適合這盛暑時節；牛膝上方的和尚頭，筋膜、紅肉、脂肪兼具，切成骰子上桌，讓食客自己插進橄欖油低溫油炸，是致敬瑞士的橄欖油鍋吃法。