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【試吃筆記】SENS主廚快閃客座「La Farfalla」演繹法式傳統料理 馬賽魚湯、紅酒燉牛肉嘗得到雅緻
發佈時間2024.06.21 19:57 臺北時間
更新時間2024.06.21 19:57 臺北時間
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台北艾麗希爾頓格芮精選酒店6月21日（五）、06月22日（六）攜手米其林指南入選法式餐廳「SENS」合作，與「全台最年輕米其林主廚」吳定祐合作，於酒店內義式餐廳「La Farfalla」快閃客座，帶來全新詮釋的法式經典料理。
滂沱大雨無情在週五午後落下，在富有藝術氣質的La Farfalla義式餐廳內，心緒絲毫不受影響，窗外雨滴為用餐氛圍更添雅緻。眼前是當時年僅26歲便拿下米其林一星的主廚吳定祐，這位全台灣最年輕的米其林主廚，在餐廳的餐檯以俐落的身手，為賓客準備他用心解構與重塑的法式料理。
吳定祐在法式餐廳「de nuit」擔任主廚時獲米其林指南一星肯定，料理是其熱情所在，更將傳統經典法菜注入現代創意視為使命感，因此吳定祐向來在「保留傳統、賦予創新」這條路上堅持，與現在服務的餐廳「SENS」追求細緻優雅、天然永續不謀而合。
本次與「La Farfalla」合作的快閃客座限時餐酒為8道菜、5款酒的組合。前菜「乳酪泡芙」上桌時便直覺聯想到起源於法國勃根地的經典法式起司泡芙「Gougère」它是一種用麵糰與格魯耶爾、康提、埃門乳酪混合製成的糕點。主廚將泡芙殼結合有「鮭魚A5和牛」之稱的帝王鮭魚魚片與慕斯、塔塔創造三層口感，以法國鱒魚卵的鮮甜搭配檸檬醬酸甜口感，而淡淡的煙燻味則是上桌前先煙燻而來，僅僅是前菜就足以讓人稱奇。而此次特邀長榮桂冠葡萄酒坊選用的「法國德吾精釀香檳Dehours et Fils Grande Reserve Brut NV」高比例的窖藏酒，飽滿果香中的香料氣息、優雅酸度被認為最適合搭配煙燻鮭魚這類料理。
此次菜單中我最期待主廚吳定祐發揮的料理之一，便是有世界三大名湯之一的「馬賽魚湯」。在南法馬賽與地中海沿岸，當地漁民將捕撈到的各種魚、蝦及海鮮一同燉煮，濃郁鮮味不在話下，此湯也是南法代表性料理。吳定祐巧妙將馬賽魚湯化為醬汁，細緻的鮮甜吸附在珍珠麵上，煎過的藍龍蝦肉則做為味覺上的亮點，由檸檬馬鞭草和番紅花美乃滋帶來初夏的香草清新氣息。搭配的「法國羅亞河松塞爾酒莊白蘇維翁白酒2022 Chateau de Sancerre Blanc」，酒體的淡雅花香與酸度更提升料理的尾韻層次。
「法式紙包魚」同樣是傳統家常料理，透過紙包手法保留紅鰷石斑的水分和肉質的鮮度，主廚添加透抽增添口感、季節時蔬提高甜味，發酵過的法式胡蘿蔔奶醬，讓口味的清甜滋味帶有些微濃醇；酒款搭配「法國布根地約瑟夫杜亨普伊凡列爾白酒2018 Joseph Drouhin Pouilly Vinzelles」夏多內風格的葡萄酒，桃花、白花及柑橘香氣同時有著杏仁、榛果與肉桂味，均衡的酸香與細緻的酒感，完全能凸顯魚肉的甘甜。
最不能錯過的主菜「紅酒燉牛肉」以炭烤手法處理A5和牛菲力，焦香表面保留煙燻氣味，特製成正方形的燉肉塊為牛頰、牛舌、甘藍菜、菠菜燉煮而成，兩種醬汁分別為褐色的經典第戎芥末醬及紅酒加培根燉肉汁醬，肉品搭上不同醬汁呈現截然不同的風味；搭配的是「法國布根地約瑟夫杜亨酒莊香波蜜思妮紅酒2018 Joseph Drouhin Chambolle Musigny」，約瑟夫杜亨酒莊以細緻著稱，在法國橡木桶中熟成的紅酒單寧豐富，具有紫羅蘭、黑櫻桃、莓果松露的香氣，是燉肉料理的絕配。
快閃客座活動原預計3日，但台北艾麗希爾頓格芮精選酒店義式餐廳「La Farfalla」為求與法式餐廳「SENS」的合作能提供更精緻的料理服務，遂將活動調整為限時兩日舉辦。
La Farfalla義式餐廳
- 地址：台北市信義區松高路18號6樓（台北艾麗希爾頓格芮精選酒店 ）
- 電話：02-6631-8060
- 官網：https://reurl.cc/VzpgQY
- 備註：「快閃客座主廚」活動期間為6月21日至22日，每日午餐11：30～14：30、晚餐18：00～22：00；餐點費用每位4,200元+10%，共8道式套餐佐搭5款酒款。
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