美食旅遊
【料理設計人淦克萍】摩登台灣味 節氣飲食既抒情又科學（下）
發佈時間2017.12.16 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
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「食物是既抒情又科學的。」種籽設計總監、節氣飲食研究室負責人淦克萍，力求老食物能轉身跟上現代，像是種籽團隊今年執行「客家家食物」計劃，以「客家漬」「採集X料理」雙展再現族群的食物靈魂； 為台南市政府美食節出版《辦一桌，台灣時光》，專訪總舖師阿勇師、 嘉進師，從地方生活、料理風氣及儀式禮俗紀錄台灣辦桌文化。
今年秋天時，團隊還為美食家高琹雯（Liz）打造摩登版的辦桌婚宴，從喜帖、喜餅包裝到菜單都揉入復古文創元素，現場牆面以茄芷袋的紅藍青線條紋勾勒台灣味。高琹雯形容：「我想要的摩登台灣味，完全都展現出來了。」
我們來訪的這一天，淦克萍和團隊煮了一桌「立冬家宴」，菜色有把酒家菜魷魚螺肉蒜切丁包進海稻米，捏成一球球的米丸子； 在鳥巢玉米筍鬚放上白巧克力玉米冷湯；用思念母親而年年鹽藏的菜脯來熬煮雞湯等。
種籽節氣飲食研究室裡跟達人、婆媽們學來的菜脯乾、蔭冬瓜和鹽滷豆腐乳等老漬物，在餐桌上都有了新轉身。
當我喝著淦克萍以懷念母親的心情，每年經日曬封存的菜脯慢燉的「白玉蘿蔔雞湯」時，她和也同在席間的「台灣原味」創辦人吳美貌，正在討論要到台東達魯瑪克部落採集羅氏鹽膚木，並協助當地研發香料鹽的食物新計劃－－因為當部落開始做農事，原鄉青年回家的路就有了輪廓。