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【女服務生變老闆五】老店重新開張 挖角喜來登廚師
發佈時間2018.12.20 10:54 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:28 臺北時間
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- 特約撰文｜姜鈞
不少客人盛讚台北老牌德館餐廳「香宜德瑞餐廳」的德國豬腳，本刊走進廚房，向廚師探聽配方：「製作德國豬腳時，有些餐廳直接烤熟，肉質比較硬；香宜的豬腳選用前腿蹄膀，加入西芹、洋蔥、紅蘿蔔，水煮2個半小時左右增加甜味，水煮後放涼，再用鹽巴、胡椒、凱利茴香、橄欖油馬殺雞一番，大概烤半小時，為了讓每一面受熱均勻，會翻面5到6次。」
憨厚的廚師坦誠以告，讓倚在門邊監督的餐廳掌門人陳玉桂高聲提醒，不用說這麼清楚啦！
光靠這豬腳，香宜在台北屹立超過40年，陳玉桂說：「全盛時期，一週只公休一天，單日晚上可翻桌3、4次，營業額可以做到1、2萬元，那時候的錢很大，老外愛喝調酒，又多半是公司付錢，酒水營收占比超過一半；現在外派的外國人少了，酒水營收只占約一成，賣商業午餐根本沒什麼利潤。」
今年6月，香宜轉戰吉林路重新開張，除了當年的老幹，又從喜來登大飯店的安東廳挖人，還添了瑞士菜，陳玉桂解釋，餐廳原本由住在德語區的瑞士人所創，如今兒子陳岱原聯繫上創店夫婦的兒子，2位年逾40歲的大叔重逢，並為老店調整菜色，餐廳也從香宜德國料理改名為「香宜德瑞餐廳」。