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【試吃筆記】米其林5星西班牙主廚David Yárnoz登台大玩創意 白蘆筍當主角、甜點用手嗑「肥皂」
發佈時間2024.04.16 05:57 臺北時間
更新時間2024.04.16 05:57 臺北時間
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春日裡的庇里牛斯山生機無限，西班牙「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」，連續18年獲得米其林星級肯定，自2018年連續7年蟬聯米其林二星，2024年首度摘下米其林綠星殊榮。全球唯一海外分店就位於台北的「慕舍酒店」，西班牙本店主廚David Yárnoz闊別一年再度親臨台灣，設計了全新菜式，用佳餚帶領饕客嘗遍高山、平原與大海，用舌尖完成一趟味蕾的「朝聖之路」。
西班牙本店「Molino de Urdániz」位於山中小鎮Urdániz，主廚David Yárnoz父親1995年將現址購下的百年磨坊改造成餐廳，是一切故事的開端。David Yárnoz因此接受餐飲學校的訓練，也經歷米其林3顆星餐廳的工作啟發，正式接管家族餐廳後，他開始了創新與轉變，2017年是重要分水嶺，餐廳不再提供單點菜式，全面採用Fine dining形式。
台灣與西班牙兩座山海有了交會，全靠慕舍酒店執行董事王劭仁Arthur的三顧茅廬。在Arthur探訪了7座城市、100多間餐廳後，終於在西班牙的邊界處庇里牛斯山谷中找到了Molino de Urdániz，在光顧不下50次後，終於讓主廚首肯，在台北慕舍酒店開設Molino de Urdaniz唯一海外分店。相識逾10年，如今兩人不僅是合作夥伴更是跨海的老朋友，主廚David也打趣說道：「在西班牙俗語中有句『不要和朋友家人合夥做生意』，沒想到我們是從生意人變成朋友家人。」
廚師與藝術家本質上很相像，David是位拿著鍋鏟作畫的藝術家，用當季最對時的食材在盤中揮灑色彩。他從小生活的地區納瓦拉四季分明、物產豐饒，充沛的農產、山產與漁獵激發鮮活靈感，不認為僅有高級肉品、頂級海味才能擔任男女主角，野草與花蕾也能擔起食藝大秀的要角，直至今日David都會以顧客角度，進入自家餐廳，好好坐下享用完整的用餐體驗，感受每個細節。
春季主廚David主廚運用台灣在地食材巧妙詮釋出令人驚喜的新菜－「春芽」「佛朗明哥」與「SOAP BAR」，闡述著平原、高山與大海的對話。
美好春日，主廚將西班牙的綠草如茵端上餐桌，「綠野」像是一盆小植栽，裡面栽種著春天裡最好的滋味，鮮綠來源為黃瓜醬汁、晚香玉筍，皇家蛋奶醬包裹著鯷魚及沙丁魚鹹香。
每年3月至6月是西班牙白蘆筍盛產的季節，David表示白蘆筍是他每年春天最期待的食材，這道「春芽」取用白蘆筍最鮮嫩的部位刨成絲，以薑跟萊姆調味後嫩煎，口感鮮脆，白蘆筍發酵後會散發一股奶油香氣，主廚以此為靈感，在上方覆蓋一層牛奶皮，再將剩餘的蘆筍熬煮萃取的湯汁打成泡沫覆蓋在上方搭配一起享用，鮮甜中帶有奶香。
色澤抓人眼球的「佛朗明哥」是大海與陸地食材的完美結合，選用台灣在地胭脂蝦，以低溫蒸氣熟化1分鐘，口感十分滑順鮮甜。一旁搭配醋漬洋蔥，以及蝦頭與甜菜根製成的醬汁，3種不同層次的紅色，將西班牙的熱情奔放展現淋漓盡致，猶如佛朗明哥舞者跳舞時的迷人姿態。
甜點部分，主廚按耐不住玩心，竟將肥皂端上桌讓客人洗洗手。這道「SOAP BAR」視覺、觸覺與味覺皆衝擊性十足，主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成，再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅的汁液，攪拌至滑順後裝入容器冷凍成型，上頭泡沫則是以薰衣草、香茅與薑製成。主廚建議直接動手享用才能吃出箇中樂趣，這塊「香皂」入口，不僅聞起來像香皂、觸感像香皂，在嘴中會立刻化開，淡淡的薰衣草花香帶有奶香，全場賓客一同以手嗑香皂的體驗真的絕無僅有，成功令人會心一笑。
渥達尼斯磨坊
- 地址：台北市中山區建國北路一段61號（慕舍酒店HOTEL MVSA）
- 電話：02-2500-6832
- 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 價位：午間限定經典套餐3,680元／人、午晚間主廚套餐5,380元／人