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【2022米其林】沉潛3年終奪星！巴黎廳1930挺過黑暗時期，到底做對了什麼事？亞都麗緻獨家專訪
發佈時間2022.09.01 14:45 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:43 臺北時間
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在本屆《台北、台中、台南＆高雄米其林指南2022》發布會上，雖然名單無太多意外，不過仍有亮點，其中開業43年的「台北亞都麗緻大飯店」，從典禮一開始就被唱名，整場一共上台了3次，侍酒師、「天香樓」到首度摘星的「巴黎廳1930X高山英紀」3獎入袋，成為當日最大贏家，這也是台灣首次出現館內擁有2間星級餐廳的飯店。
我們在典禮的隔天，獨家專訪麗緻餐旅集團董事總經理兼集團總經理徐儷萍，她透露身為台灣第一家法式fine dining的巴黎廳1930，在第一屆米其林奪星失利後，差點一度變成泰國菜或義大利菜餐廳，直到高山英紀的出現，讓他們願意為法菜搏最後一把！
今年，正好是徐儷萍接任集團總經理第10年，迎來這份雙星大禮，她笑說，真的是「守得雲開見月明」。「這二天好多客人都跟我們說『你們終於得了』、『早該得了』！」尤其是與飯店同年開幕、有台北法菜指標之稱的巴黎廳1930，包括名廚江振誠等許多主廚的法餐啟蒙都是這裡，巴黎廳也是台灣第一間邀請米其林名廚來台客座的餐廳。
於是當2018年《米其林指南》來到台灣，大家都睜大眼盯著看巴黎廳是否摘星，沒想到同館的杭州菜「天香樓」得了，而巴黎廳只獲得餐盤推薦。這對當時面臨合約即將到期的主廚克萊門（Clement Pellerin）與飯店來說，打擊不小。
第一屆米其林摘星失利 差點改賣泰國菜
「克萊門的料理是很創新的法式料理，分子手法用很多，雖然現在看來是主流，但當時客人吃不懂，當你沒有聽眾時是很孤獨的事。所以當第一屆沒拿星，我們就在思考，是不是走得太前面、太大膽，而忘了客人想要的是什麼？」徐儷萍說。
也由於餐廳當時生意奇慘無比，與主廚合約結束後，股東們建議把巴黎廳改成義大利餐廳或是賣受歡迎的泰國菜，甚至像火鍋、鐵板燒等選項都出爐。經過一番掙扎，徐儷萍還是堅持法式料理這條路，「因為我們是亞都麗緻，如果連我們都放棄做法國菜，還有誰要做？所以我努力說服股東，拜託再讓我試最後一次！」
翻開過去曾經合作過的主廚名單，徐儷萍相中了有2次合作經驗的日本主廚高山英紀，高山主廚曾奪下廚藝界奧林匹克─「包庫斯世界廚藝大賽」（Bocuse dOr）第5名，領軍的餐廳也曾連續5年摘下米其林一星，在日本，是備受推崇的法菜名廚。
過去巴黎廳的主廚都是法國人，但徐儷萍認為台灣人對日本的喜好度高，且日本職人鑽研細節的特性很符合法菜精神，高山主廚的風格與克萊門的天馬行空不同，有現代的洗鍊優雅，又更貼近台灣人的口味。
於是徐儷萍用盡各種招數來「捕獲」他，包括帶主管們親赴法國包庫斯廚藝大賽為他加油、把飯店200多位員工對他的祝福小卡集結成冊送他....「我這輩子還沒這麼用心追過男生！」徐儷萍大笑說。亞都的誠意感動了高山英紀，但當這位日本主廚初次踏進巴黎廳的大門，差點沒嚇壞，「他傻眼，想說你們現在是在演台灣版的《搶救貧窮大作戰》嗎？」
最黑暗的時期 日本名廚高山英紀出手救援
當時巴黎廳的狀況搖搖欲墜，連同副主廚等員工全走光，場內只剩實習生，生意幾近零。不得不說，高山英紀的心臟很大顆，甚至賭上自己的名聲，打掉重練，熟悉的「巴黎廳1930」成為「巴黎廳1930X高山英紀」。
聯名的責任更重大，開幕的一個月高山英紀直接住在台灣，也請自家餐廳的廚師輪番來支援。「我們依照他想要的風格改了裝潢、Logo、選餐盤器皿，只用3個月的時間來籌備開幕。」原本燈光昏暗、色調厚重的空間，變得明亮優雅。
這樣的風格同樣反映在菜色上，高山英紀的菜秀麗繽紛，層次豐富，巴黎廳又打起了精神，客人開始回歸，佳評如潮，許多人的心得都是「吃得懂了。」、「熟悉的法菜回來了。」
只是，這樣的轉變，依舊沒有獲得米其林的青睞。
米其林指南公布，仍只有餐盤推薦，加上疫情攪局，「去年巴黎廳還是拿餐盤時，高山主廚就開口：『還是要改做創新菜？』」徐儷萍說，她感受到主廚不是真心想變，但仍希望增加得星的機會，「我說不要，那是5年前我們就做過的事情了，我不想重蹈覆轍，雖然現在可能是潮流，但反正亞都一直都做不是潮流上的東西，我跟他說，我們再堅持努力看看。」徐儷萍說。
五感體驗與新廚加入 成摘星關鍵
於是他們不改路線，繼續往服務和體驗做深化，好比加入開餐前的「五感體驗」，呼應巴黎廳以「茶」為題，一踏入餐廳，服務人員即在角落放置一台迷你的機器，撲鼻而來的一縷茶香是烏龍茶葉加熱烘焙後飄散的芬芳。入席後，桌上的陶藝秀盤，是主廚請在地手工職人特製，拓印茶葉舒展後的姿態，指尖輕撫能深刻感受未上色釉的盤面與茶葉輪廓產生的肌理，每一盤都獨一無二。隨著「主廚歡迎小點」上桌，由知名表演藝術家陳沛元量身創作的手碟樂音飄揚，清澈空靈的音色，引領顧客進入茶園的意境。
服務，也是徐儷萍特別在意的一環，除了在客人沒留意的地方做細微的觀察，巴黎廳的服務人員舉止總是特別優雅，徐儷萍甚至親身去上正音班和美姿美儀課，再回來加強員工訓練，「對一個fine dining餐廳來說，服務的用語、眼神及儀態非常重要，我有時候聽到服務人員說『今天的菜還OK嗎？』『我幫你收一下盤子』就會很受不了，這樣的用詞並不專業。」
由於巴黎廳經常有許多來慶生、求婚、週年慶的客人，她甚至請高山主廚錄製影片，上完蛋糕後給客人一張有QR Code的小卡，登入即可看到主廚隔空對你的溫馨祝賀。這些精心設計的橋段，都讓整個用餐體驗變得更豐富有趣，也讓客人印象深刻。
因應疫情的限制，去年4月加入現任駐店料理長飛松裕之，讓巴黎廳如虎添翼，也曾在東京知名法餐「Chez Inno」工作的飛松，精準執行的廚藝令人驚艷，米其林官網評論：「將行政主廚高山先生的法、日烹調美學更細膩地呈現，多款美食均能為五官帶來新鮮感。」這些經過醞釀微調的細節，正是這回一舉得星的關鍵。
沉潛3年能量爆發 繼續發揚台灣茶
換上米其林星廚制服的高山主廚，心情特別愉悅，拍照時還不斷搞笑，問他上台的心情，他笑說真的鬆了一口氣，「終於拿到了！雖然花了三年的時間，但代表我們的餐廳又更進階。」他表示，即使在法國，餐廳要摘星，通常也得花兩至三年的時間，因為組織一個從零開始、默契良好的團隊，才能完美執行想要呈現的料理與服務，一年是不足夠的。「我認為三年是最剛好的時機。」高山英紀說。
回想剛接手巴黎廳時，一天僅四位、十位不到的客人，冷清的可怕，「對我來說這種經歷不是第一次了，之前在日本的餐廳也曾經有過非常糟的時期，但這樣其實刺激我更有動力去做突破、改變，因為徐總的支持，我們做了改裝，並重新建立團隊，狀況一年比一年好，客人也漸漸回歸。」
身為全台第一間以茶為核心貫穿料理的法式fine dining，高山英紀堅定表示，未來他將更深入地鑽研茶與料理的結合，「我發現最近在日本，尤其是米其林星級餐廳或一些亞洲50最佳餐廳，以台灣茶佐餐已成為非常重要的存在，但台灣本地卻很少有餐廳這麼做，有點不可思議。」
巴黎廳1930要做的不僅是搭配，而是更進一步的入菜，難度加倍。每次來台，必定拜訪茶園的高山說：「茶的種類、個性不同，如何能巧妙地融入料理並使兩方的優點都表現出來是最困難的部分。」不過三年來，他也漸漸抓到了平衡，如《米其林指南》特別提到「野菇清湯燉蛋」中，就加入了普洱茶，蕈菇獨特的香氣與普洱茶清雅的糖香是他嘗試出來最完美的組合。
另外像是鐵觀音與海鮮也意外地合適，深焙的熟香更能提出旨味鮮甜，這些茶與料理的對話，在菜單上大鳴大放展現。「很多食材或手法對台灣人來說也許是理所當然的組合，但對我這樣的外國人而言並不是，未來菜單的走向，我會以一個觀光客來台灣想吃到什麼的角度去思考，做出吸引他們來用餐的料理。」高山英紀說。
「我深深覺得這時候得星的時機實在太好了。」徐儷萍笑說，若第一年得，大家一定會覺得只要改裝餐廳、再找個外國主廚來就能得星好容易，若去年得又遇到防疫政策，大家根本不出門吃飯，現在摘星，迎來的是國境將開、觀光旅遊業復甦。「一定要跋山涉水，這個果實才是甘美的。」沒有國際光環加持的台北亞都麗緻大飯店，用堅持不懈的實力證明「戲棚跤，徛久就是你的。」
巴黎廳1930 × 高山英紀
- 地址：台北市中山區民權東路二段41號2樓（台北亞都麗緻大飯店）
- 電話：02-2597-1234
- 營業時間：18：00～21：30，週六、日12：00～14：30、18：00～22：00，週一、二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：料理依季節更換食材，套餐價格3,800元～6,600元／人。
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