泰式咖哩其實有南北差異，北部口味較重，南部嗜甜、喜歡加椰漿。香米泰國料理的泰籍主廚陳彥騰，稍稍加重「馬沙曼咖哩燉牛腱」的口味，以魚露、3種印度咖哩粉熬出風味層次，再放入牛腱燉煮1小時，醬汁辛口帶一點甜，香料味濃重，牛腱軟Q入味。
「傳統清邁咖哩燉豬膝」則展現北部的重味本色，除了3種印度咖哩粉，還加入馬來西亞進口的咖哩醬包，目的是利用多種辛香料去掉豬膝的腥臭。燉到軟嫩透爛的豬膝，嘗來肉味濃郁，醬汁鹹甜下飯，馬鈴薯塊吸飽香料的豐華滋味。
泰式咖哩還有一大特色，就是會加進蛋汁。「椰汁咖哩海鮮」以紅咖哩粉、魚露、檸檬葉和椰漿熬煮咖哩基底，再加入鮮蝦、花枝、蛤蜊、干貝、淡菜燴煮，起鍋前打進2顆雞蛋。滑蛋不僅增添香氣、濃郁感，也降低辣度，用烤酥的軟法麵包蘸著咖哩醬吃，鹹鮮微辣，海鮮料保留彈脆或飽滿口感。