【星廚年菜名單】米其林一星內臟料理　山海樓肚包雞

有30多年老經驗、人稱「郎師」的主廚蔡瑞郎，端出的第一道鎮店之寶，就是集合6道老師傅手路菜的「山海豪華拼盤」，澎湃氣勢立刻震懾全場。

誘人糖香來自「蓬萊閣」黃德興師傅傳授的甘蔗燻雞，選用雲林或南投的古早放山雞，琥珀色澤的外皮與肉之間脂肪極薄，蜜香滲入肌理，連雞胸部分也鮮嫩多汁。煮雞很費工，將全雞泡入濃縮甘蔗汁抽真空生醃48小時，再浸老滷汁並用甘蔗燻香後吊掛風乾，「最後風乾很重要，皮緊縮吃起來才會Q。」蔡瑞郎說。

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