文∕何來美
資深媒體人，曾獲客家新聞獎、兩岸新聞獎，出版多部客家著作，現持續從事文史寫作。
「真懷念童年回娘家外婆煎的肉粄，真好吃！」校長作曲家湯華英是我表哥，為讓他解饞，去年他回娘家我在北苗市場買了塊送他，他回桃園煎來吃後說，還是外婆做的好吃。我說生意人要賺錢，用料那有祖母過去實在？就像餐廳賣的客家小炒，很多添了一堆豆腐乾，當然沒有用純五花肉、魷魚、青蔥炒的道地。
客家民系形成於閩粵贛交界，山多田少，以稻米為主食，甘藷、樹薯為副食，善於舂粢打粄，過年少不了發粄、甜粄（年糕）、肉粄（鹹年糕）與蘿蔔粄（菜頭粄）。因生活環境較差，也養成勤儉惜物，傳到臺灣「四炆四炒」仍是最道地的客家料理，年菜只是它的升級版，更精緻化、澎湃而已。
很多家庭「入年假」就蒸發粄，將發酵米糰放入陶缸，想吃就蒸來吃；接著要蒸一大床甜粄，因攸關來年興旺吉利，怕小孩子亂講話，蒸甜粄時要避開，過去的甜粄都會放一些香蕉油，有股香氣，發粄、甜粄是拜天公並備祭品，象徵發財興旺。
冬季是蘿蔔盛產旺季，蘿蔔粄隨時可蒸來吃，但除夕前一天會再蒸一大床，拜天公那晚要吃素，很多家庭小年夜拜完天公後，會煮一大鍋菜頭粄當宵夜，且用煠雞、鴨、豬肉的肥湯來煮，感覺特別好吃。
拜完天公的五濕（香菇、木耳、冬粉、筍乾、金針）有些家庭也會下鍋，配上一些瘦肉，亦是很美味的宵夜。肉粄一般是除夕當天才蒸，利用拜拜後的豬肉𤐙香料，但不是每個家庭都蒸，現還蒸的更少。
「閒時莫鬥敘，年節不孤寂」，客家人平日節儉，但碰到年節大都很豐盛，過年除了拜天公、阿公婆（祖先）、伯公，還要拜地方的守護神如五穀爺、三恩主、媽祖婆、天神爺，有些家庭還要拜外祖（如我家），都要三牲（有些還用五牲）來拜，因此常宰殺五、六隻雞、鴨、鵝，買二、三十斤豬肉，甚至更多，再買魷魚，配成三牲祭拜，而客家人勤儉惜物，任何可用食材（如內臟、雞、鴨腸子），煠雞、鴨、豬肉的肥湯都不浪費，變成年菜的主、配角。
客家年菜的主菜，一般家庭是拜天公的大閹雞肉，沾桔醬，較富裕、較講究的還有封肉、封雞、封鴨，燉豬肚湯，若沒有至少還有爌肉、豬腳、香腸、荷蘭豆炒下水，而用大鍋肥湯炆的長年菜、筍乾、蘿蔔湯一定有，再加上清蒸魚、熱炒青菜，擺上桌就是一桌豐盛的年菜了。
「生食都不罅（足夠），那還能晒乾？」早期客家人窮，吃肉不易，因此做臘肉的並不多，但為應景灌香腸、晒豬膽肝，過年切來配酒的也有；而「年到初五六，沒酒也沒肉」，利用剩肉、魷魚、青蔥熱炒的「炒肉」（客家小炒），以前並非客家過年主菜，如今卻變成客家名菜，連客委會每年都辦客家小炒比賽。
客家人務農，且山居多，靠海少，早期很多人不吃牛肉，年菜除了一道象徵「年年有餘」的魚外，海產並不多，但隨著時代變遷，台灣多元族群文化的融合，牛肉、海鮮、烤烏魚子、烤鴨及火鍋也都上桌了。
「封雞封鴨好名聲，毋當豬肉半肥靚」，年夜飯有封雞、封鴨、封肉，當然更澎湃、更美味，但在清苦的年代，卻不見得家家都料理得那麼講究，但只要有半肥靚豬肉，都可烹煮出美味的年菜，難怪以前過年時家母一大早就跑肉攤，就是先搶購好豬肉。
現臺灣物阜年豐，很多家庭連年夜飯都懶得做了，知名餐廳一桌難求，雖方便，卻少了自做年菜的滋味，若所訂餐廳料理太差，有時還吃得一肚子氣；但現在人豐衣足食，重在家庭團圓的氣氛，年菜就將就些吧！
「有食沒食，食到初十；有尞沒尞，尞到天穿過」，這是農業社會的過年，今年年假已難得連放9天，年初六就該收心上班、開工了！
