文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
諸多賀歲詞中，門窗春聯上，「年年有餘」該是最讓人安心的一帖，為此，年節餐桌上總要有一條魚，吃魚的規矩不翻面，「食魚無反」最早的規矩是春秋時代齊景公恐懼腥味，規定不準翻魚，而做人臣子的宴嬰順勢用來隱喻不要吃乾抹淨，至於普通庶民，尤其是討海的漁民為避免翻船的象徵；一種禮儀各自解釋。
我們的島嶼餐桌何止是「年年有魚」，根本是日日有魚；台灣人以豬肉和魚肉蛋白質構成的日常，日日有魚是三餐搭配中的一餐主菜。
玩諧音梗看的是誰對地方風俗的理解深，在語言上，客家人愛「春」更甚「餘」，門上倒貼的春不只是春天到了，「有春」是「有伸」（rhiuˋ chunˋ，海陸腔）春／伸同音，伸是多餘剩下的，長長的春假放到懶都可以「伸懶筋」（伸懶腰）。
至於吃魚吃到有伸則是白腹有春土魠無餘（mo rhi，海陸腔），土魠魚羹是臺灣美食中最能能展現海洋國家特色的一款，怎麼可能吃到有伸，一點不剩是謂無餘，才叫大快朵頤滿足過癮。
白腹仔（pagˋ bugˋ er，海陸腔）是冬天的魚，讓人印象深刻的是上桌時的輪狀煎魚，冬季香料盛產，薑絲和蒜苗大把地放，有人愛吃魚有人專吃用魚油煸過的蒜苗，而土魠魚對火炎山以北的人來說，是海產點跟小吃攤的名物，淡水河岸大稻埕大龍峒一帶的旗魚米粉湯、炖鰻魚和土魠魚羹，冷風中暖暖的來一碗，冷天中少許慰藉。
這些都是晚秋開始的季節性洄游魚類馬家鰆魚屬，正好遇到舊曆年，台灣人還不需要國運「鯧」隆之前，都是期待著鰆魚家族成群結隊而來，島嶼四方各有自己愛的成員，台南以南油脂最豐的名物叫康氏馬加鰆就是土魠魚，體型小的日本馬加鰆叫馬加剪可以做生魚片，或台灣人叫「闊腹」、「破北」的高麗馬加鰆，是價錢愈來愈高的便宜魚貨，客家人愛的白腹仔是台灣馬加鰆，做罐頭常用的中華鰆俗稱疏齒，東岸人叫土魠魚的卻是棘鰆，叫假土魠或是石喬仔。
土魠其實是葡萄牙語「Dorado」（馬加鰆魚屬統稱）的漢語轉音去掉ra後，唸起來dodo像台語的土土或魠魠，土魠魚之名的由來見證了大航海時代臺灣的角色與地位，甚至土魠魚羹的料理方式跟葡萄牙人把炸物炸魚放到湯裡吃的用法一樣，想像海上的船員為了保存食物，把食材裹粉炸過好保存，要吃時放在熱湯裡，帶來意想不到的美味。
節慶歡聚總是會想來個豪邁奢華的吃法，拜拜煎白鯧待到晚餐時涼了不好吃，乾脆煮個鯧魚米粉湯或五柳枝，五柳枝是經典的臺灣料理菜單，客家人比較喜歡紅燒，變化一下成了糖醋魚討好小孩，想要清淡一點就簡單做蒸石斑煮鱸魚湯，勤勞一點的人，就去撈客庄大大小小埤塘裡有的大頭鰱或鯉魚，片成一片片裹粉炸了煮味增湯或砂鍋魚頭，一魚數吃，客家人難得的功夫菜。
