鮨多芽的行政主廚宋大為過去曾於台灣無菜單日本料理始祖「千壽」學藝,與堪稱台灣壽司天花板的「Adachi 足立壽司」老闆足利浩正一同共事。離開千壽後,宋大為成立自己的工作室,透過許多客製化餐會的邀約,將日本料理以親民方式呈現給食客,同時鮨多芽的雛形也逐漸形成。鮨多芽開業至今,主廚宋大為希望藉由用餐體驗、交流互動與酒水搭配,讓客人能在愉快氛圍中獲得高水準且超乎期待的用餐體驗。
鮨多芽的餐桌上沒有固定菜單,不過還是有些品項如「招牌軟絲海膽」、「小袖卷」、「星鰻壓壽司」、「鮪魚」、「赤身」、「亮皮魚」、「玉子燒」,是讓已訪客人感到親切熟悉的固定班底。其餘驚喜則看當日時令漁獲如何鋪哏,如到訪當日的全新冬日菜單,就嘗到了道道飽含暖意的「甘鯛西京味噌燒」、「軟絲海膽」以及「松葉蟹春捲」。
本次吃到的旬味新菜中,包含寒冬時節最肥美的鰆魚,以大火香煎皮面帶出獨特的香氣,再佐以橙醋及茗荷淡雅的酸感搭配魚肉油脂,作為第一道開胃的小品非常合適;鮨多芽將車蝦汆燙後快速冰鎮,並堅持在饕客食用前現做,以確保入口時的脆口彈牙與鮮甜。肉質帶黏度,甘甜清新的春子鯛也成握壽司的一員,搭配傳統江戶前手法的黃身酢,打造出甜潤酸香的風味。
鮨多芽在選酒上也以能將魚肉、米飯襯托出最大程度的鮮美為主,例如開業後引進的第一支頂級清酒「鷹之目」(TAKANOME),厚實的酒體將米的旨味修飾得恰如其分,搭配秋冬的紅醋飯一起入口,能讓魚料風味完全展現。如鮪魚類的「大腹、赤身」,大腹本身含有豐富的油脂香氣,赤身則蘊藏鐵質的氣息與口感,兩者與鷹之目搭配享用,在舌尖上散發出更多層次與豐厚口感。
在新一季餐席間,宋大為祭出「鷹之目」(TAKANOME)限量版的「鷹之目 海底熟成 祿 2024」,這是全球發售350瓶,台灣僅配額24瓶的超人氣銘炳;於日本外海500米、水深15米處進行6個月的低溫熟成的「鷹之目 海底熟成 祿 2024」,酒體更加圓潤醇厚,整體風味的表現也更加成熟,是握壽司的絕佳戰友,不僅襯托了魚肉的油潤,同時也能將醋飯中的酸味與米的旨味,平衡出恰如其分的和諧,也讓饕客們無論視覺、味覺都耳目一新。
鮨多芽 OTAME
- 地址:台中市南屯區干城街145巷14弄11號
- 電話:0918-301-918
- 營業時間:12:00~14:30、18:00~21:30
- 價位:午餐3,000元/人、晚餐4,680元/人
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 備註:「鷹之目」(TAKANOME)限量版「海底熟成 祿 2024」數量有限,如欲搭餐享用,可直接與鮨多芽訂位時詢問,或洽威登酒藏訂購。
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