【台灣老店】烈火烤出傳家雞　山田餐飲店

熾火烈焰轟隆隆地催熟桶內雞肉，5、600度高溫讓人無法靠近，習慣與火為伍的山田餐飲店第二代老闆林堃榤忙著添柴，滿臉被燒得脹紅，大汗浸濕全身衣著，他灌下大口冰水，笑出淺淺酒窩，「這是皮酥的第一要件，火要燒到轟轟叫。」接過太太遞來的毛巾，汗珠仍不斷從他山本頭的髮梢滴下。

遇上週末假日，必須6爐火力全開不間斷，林堃榤還常因此熱衰竭，「會想吐、心悸、頭痛，生意好的時候，一天6、70隻跑不掉。」以玉米、麥殼、米糠和牧草自養的仿仔雞為食材，烤前不醃漬，強調品嘗雞肉本身甜味是山田餐飲店的特色，林堃榤特別替自家烤雞正名，「肉直接在火上是烤，在密閉容器裡叫燜燒，我們桶子裡面還有點微火，所以我爸取叫燜燒烤雞，是中部7縣市第一家這樣做的。」

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